淺談六大茶類-綠黃白青紅黑

半發酵烏龍茶茶的各種茶色

認識六大茶類的異同是系統性認識茶的基礎。日前在網路上閱讀到關於茶葉的文字敘述：「綠茶就是青茶」，竟幾乎無人來指正這樣黑白不分的言論。網路傳播資訊的速度迅速，除非有特別的興趣，一般人不會加以求證。茶葉的分類是千百年來隨著製造方式的演進所定義的，不容許以似是而非的言論誤導他人；除非說錯的人對茶葉太過無知，否則這樣誤導消費者的說法，可能有其商業考量。消費者在市街上買到的「烏龍綠茶」，那是商人想出的商品名稱；烏龍除了是青茶的代名詞，也是品種名稱(參閱「認識烏龍」)；而綠茶就是綠茶！

由茶葉化學看半發酵茶品質(II)

轉錄網路上一則報導 冷茶喝完還留香茶精太多
( http://www.epochtimes.com/b5/9/4/29/n2510115.htm )，全文如下：

【大紀元4月29日訊】(據中廣新聞劉映蘭報導)茶泡出來放久了都會產生「茶鹼」味道苦澀，有業者因而添加「茶精」增添香味，或「糖精」蓋過茶苦澀的味道；不過營養師表示，不論是茶精或糖精就像藥物一樣，因為是化學品，吃多都會對腎臟造成負擔。

台灣人愛喝茶，連鎖茶飲店林立；不過有些業者為了壓低成本，在泡茶的過程中添加「茶精」，增添風味；營養師指出，茶精是化學合成物，經常攝取就如同藥吃多了對身體有害；如何判別業者是否添加茶精呢？連鎖茶飲店歇腳亭發言人葉心綺說，喝完之後拿起來聞，除非是熱茶裝在陶瓷杯才能成為聞香杯，不然塑膠杯或保利龍杯喝完後還有很濃的茶香可見茶精加多少。

茶泡久了會產生「茶鹼」味道苦澀，放愈久味道愈苦，比較有良心的業者規定一桶茶只能賣兩個小時，因為超過兩個小時的茶對一般消費者而言不易入口，如果這時候要再賣出去，還有的業者會添加「糖精」，這對腎臟會有負擔。

至於瓶罐裝的茶飲雖然衛生方便，但也有消費者認為口感比起現泡茶差了一點，業者解釋，畢竟機器和人工泡的口感會有些許的差別。



　　上述這則報導的原始出處，已經在網路上不見蹤影。以關鍵字在google搜尋「冷茶喝完還留香茶精太多」，第一頁的搜尋結果，非部落格類文章僅剩「大紀元」。

　　這篇文章的目的，是要從茶葉化學的觀點來看大家避之唯恐不及的「茶鹼」。究竟茶鹼是不是造成茶湯的味道苦澀的元兇？冷茶的茶香來源真的是茶精嗎？為何這篇文章在各個大型入口網站消失了？請各位泡杯茶，抱著稍微嚴肅的心情，來思考這些問題。

　　「茶鹼」屬於「生物鹼」的一種，見於植物體內的含氮化合物，因具有複雜的組成與生理作用，自古以來便被作為藥用。「咖啡鹼(即咖啡因)」、「可可鹼」和「茶鹼」是茶葉中主要的生物鹼，這幾種不同生物鹼的藥理作用相近，其中以「咖啡鹼」含量最高，約佔2~4%；其次為「可可鹼」，約佔總量0.05%；再其次為「茶鹼」，約佔0.002%。在茶葉中咖啡鹼的含量比咖啡豆(約含1%)、可樂果(約含3%，即可口可樂的原料)等植物高。咖啡鹼是1819年由德國化學家Friedrich Ferdinand Runge在咖啡豆中發現，1827年Oudry從茶葉中分離出theine，後來被Mulder與 Jobat證實與咖啡鹼為同物質，這就是為何現在大家熟知的「咖啡因」不叫做「茶因」的緣故。「可可鹼」是1841年由俄國化學家Alexander Woskresensky所發現；「茶鹼」是1888年由德國生物學家Albrecht Kossel由茶葉中分離出。「可可鹼」與「茶鹼」為同分異構物。在茶葉中茶鹼的含量與咖啡鹼比較起來可說是微不足道，卻把茶苦澀的責任推給「茶鹼」。

　　茶葉中的咖啡鹼含量高，影響茶葉品質甚鉅。咖啡鹼與水結晶時，外觀有光澤，為白色針狀晶體。各位如果有興趣，找一家有烘焙能力的茶行，在烘焙機械的出風口，一定會發現這樣的物質；不妨拿取些許咖啡鹼結晶品嚐一下，就會知道咖啡鹼的滋味如何。咖啡鹼容易溶解於熱水，其水溶液呈中性反應。經由加熱，在120℃可以昇華，在180℃大量昇華。很多人喝了茶會睡不著，那是因為咖啡因對中樞神經造成的影響；選擇烘焙度較高的茶，市場上所謂「較熟」的茶，咖啡因相對含量少，比較不致影響睡眠。但可別認為烘焙度較高的茶就是好茶，因為採摘過嫩、製造不精的茶，其中過量的酯型兒茶素還是會讓人感覺苦澀、腸胃不適。撇開咖啡因對睡眠產生的不良影響，對茶湯滋味而言，咖啡因絕對是一項有正面助益的物質。

　　咖啡鹼在成熟葉中，一般以第二葉含量最多，其次為第一葉和第三葉；老葉和莖梗中的含量少；新梢芽葉過嫩，含量也少，因此不論是過嫩過過於粗老的茶葉原料，製出的茶湯滋味較淡。在製作綠茶時，嫩芽與一芽一葉為較佳的茶葉原料，但咖啡因含量較低，對茶湯滋味不利，因此在茶園管理上以「遮蔭」處理來提高咖啡鹼含量，有助於茶湯滋味的形成(高級的日本綠茶便以遮蔭方式提高茶葉品質)。在不同的生長季節，由於日照強度、降雨量、氣溫的不同，茶樹的咖啡鹼含量也不同。一般而言，以春茶含量最高，原因是經過冬天的休眠，茶樹藉由光合作用累積了大量的營養份，咖啡鹼含量較高；春茶以後，因氣溫逐漸升高，雖然以施肥來促進茶葉合成營養份，但是在淨光合作用效率降低的情況下，咖啡鹼含量不如春茶來的高。講到這裡我相信有很多人會無法置信，市場上流傳的茶鹼(實為咖啡鹼)竟然對茶湯滋味有正面的影響。春茶在市場上價格較高，不是沒有原因的；咖啡鹼本身雖然帶有苦味，但是在製茶過程中能與多酚類物質及其氧化物結合，減少多酚類與蛋白質的結合，反而有利於茶湯滋味的形成，使茶湯在口腔中不覺苦澀，並更加鮮爽。

　　製作不精、品質不好的茶，才需要添加茶精、香精、糖精來掩飾先天上的不良，這樣的茶通常也不耐久浸。製作良好的半發酵茶，是可以禁得起沸騰的熱水沖泡與長時間的浸泡。如果一泡茶沖好，放置兩小時就不能飲用，那在沖泡好後十分鐘內喝完，就沒事了嗎？在這個人云亦云的社會裡，太多光怪陸離又荒唐至極的言論存在於網路，並廣為流傳；聲稱茶冷了之後還存在大量香氣，就是添加了茶精的飲料界人士，如果親自從頭到尾參與過一次完整又正確的製茶流程，或許會對自己說過的話改觀。

由茶葉化學看半發酵茶品質(I)

　　茶多酚是茶葉中最主要的化學成份，可分四大類：「黃烷醇類」、「黃酮類」、「花青素類」與「酚酸類」；其中以「黃烷醇類」(俗稱「兒茶素類」)佔茶多酚總量約70%~80%，是構成茶葉品質的主要物質，影響茶葉品質甚鉅。黃烷醇類所含物質「兒茶素(catechin, C)」、「沒食子兒茶素(Gallocatechin, GC)」、「兒茶素沒食子酸酯(Catechin gallate, CG)」、「沒食子兒茶素沒食子酸酯(Gallocatechin gallate, GCG)」及其幾何異構物Epicatechin(EC)、Epigallocatechin(EGC)、Epicatechin gallate(ECG)、Epigallocatechine gallate(EGCG)較為被消費者知悉(此外尚有旋光異構物)；其中「兒茶素」與「沒食子兒茶素」為「簡單兒茶素(游離型兒茶素、非酯型兒茶素)」，「兒茶素沒食子酸酯」與「沒食子兒茶素沒食子酸酯」為「複雜兒茶素(酯型兒茶素)」。(包含其異構物)


　　茶的苦澀味是來自多酚類與口腔中蛋白質結合所產生的感覺，黃烷醇類所含的各種兒茶素所造成的滋味也不盡相同：游離型兒茶素收歛性較弱，較不苦澀且爽口；酯型兒茶素收歛性強，苦澀較強。就茶葉的生長季節來看，夏季因氣溫高，夏茶茶多酚總量與酯型兒茶素比例較春茶高，所以夏茶滋味較春茶苦澀；春茶因胺基酸含量較高，且多酚總量較低，因此較為甘醇鮮爽。

　　兒茶素類的生理保健功效，包含抗肥胖、抗癌、抗氧化、抑菌等，這些功效帶動了市場喝茶的風氣，標榜含有大量兒茶素的飲料在市場上大行其道。消費者接收大量的廣告催眠，認為忍受茶多酚所帶來的苦澀感，就能換得健康的身體或輕盈的體態，於是使自己習慣於苦澀的茶，甚至在茶葉中添加大量的糖，來掩飾茶湯的苦澀。日本的醫學家「新谷弘實」於《不生病的生活》（病気にならない生き方）一書中寫道：「茶葉中所含的單寧酸(按：即茶多酚)會使蛋白質凝固，對胃黏膜產生不良影響，臨床上常發現長期喝茶的人出現胃黏膜變薄的萎縮性變化。」筆者在接觸茶葉的初期，便是因為不清楚其所以然，導致時常會有空腹感，甚至胃痛。

　　如果以生理保健功效為喝茶目的，那麼消費者應該選擇夏茶，而非春茶；但市場上為何以春茶價格較高？並且海拔越高、價格越高昂？(高海拔因氣溫較低，多酚類物質總量較氣溫高的低海拔地區少。)顯然對買茶的人而言，苦澀的茶非其所望。在這一來一往之間，是否該重新思考在哪個環節出了問題。



　　從鮮葉的成熟度來看，茶芽與第一葉的酯型兒茶素含量高，隨著茶葉成熟度越高，酯型兒茶素逐漸減少；較為爽口不苦澀的非酯型兒茶素，則是隨著成熟度的提高而增加。其他構成茶湯香氣與滋味的物質，如類胡蘿蔔素、醚浸出物、β-胡蘿蔔素、醣類、果膠等，隨著茶葉成熟度的提高而增加。在半發酵茶的製造環節中，採摘已形成「駐芽」、成熟的「對口」一心二葉為最佳原料；以之製成的茶，苦澀低、滋味甘醇且不傷胃。



　　如今茶葉的採摘標準已不被重視，採摘成熟度過低的嫩葉，不僅酯型兒茶素含量高，形成怡人香氣與甘醇滋味的物質含量低，並且因嫩葉含水量高，萎凋作業不易進行，導致半發酵茶應該產生的發酵作用無法啟動；更加錯誤的觀念是：在茶園管理時，過量的使用氮肥，欲以增加茶芽中胺基酸的含量，來掩飾酯型兒茶素的苦澀。消費者是否清楚，硝酸態氮(無機氮肥)在人體中是致癌物，茶樹由根部吸收後，以維管束傳輸至葉部後，於新梢是否已轉化為胺基酸？消費者喝的茶，是抗癌或致癌？如今種種在傳統製茶工藝中不應該存在的現象，竟因誤傳，而廣為大眾所接納，實為消費者的不幸。台灣人對自己的半發酵茶製造技術引以為傲，卻不知已離經叛道。

認識「烏龍」

「烏龍」這個詞讓很多人迷惑，它可以是半發酵茶的代名詞、品種名、商品名。以下讓我們一一的釐清「烏龍」的各種用法，不要再搞烏龍了！

認識半發酵茶

常常聽到年輕人抱怨：「我泡的茶好難喝。」「我不會泡茶。」因此不願自己泡茶，而投向飲料茶的懷抱。其實泡茶並無訣竅，只要選到製作良好的茶葉原料，無論是熱泡或冷泡，濃茶或淡茶，怎麼泡都好喝！

「半發酵茶」(或稱「烏龍茶」)的技術源自於中國，過去一百多年來在台灣生根茁壯，使「文山包種」、「凍頂烏龍」、「木柵鐵觀音」的品質與中國產製的「安溪鐵觀音」、「武夷岩茶」、「鳳凰單欉」並駕齊驅；「東方美人茶」更是台灣土生土長，進而享譽歐美的高級烏龍茶。

自民國70年左右，台灣茶產區逐漸往高山地區拓展，隨著國內消費力提昇，茶葉市場由外銷逐漸轉為內銷；在茶葉製造方式上的改變，卻隨著高山茶區的開墾，逐漸往不發酵的綠茶製作靠攏，讓台灣茶逐漸失去了半發酵茶應有的特色。

半發酵茶與不發酵的綠茶相比，其關鍵技術在於萎凋與發酵。高山地區多雲霧的自然條件，適合茶樹生長，在優良的茶園管理下比低海拔產區有較好的鮮葉原料；然而多雲霧的氣候卻是茶葉製作的惡劣環境，會導致鮮葉的萎凋不易、水分含量過高，進而無法引起適當的發酵作用，導致茶湯香氣不揚、滋味淡薄、容易苦澀等問題。

在消費者被灌輸茶湯顏色鮮綠的高山茶才是良品的情況下，使得茶農將茶葉製造越往綠茶靠攏：萎凋不足、微發酵的茶品遂為主流，加上媒體過度宣揚綠茶的抗癌、減肥功效，使台灣茶「綠化」程度更為嚴重、更加不適合一般大眾飲用。

半發酵茶相較於綠茶與紅茶，在價格上普遍較為高昂，其價值應建立在良好的茶園管理與半發酵茶「做青工藝」的展現。製作良好的半發酵茶濃淡皆宜，刺激性低，茶湯之中富含各種的花香與果香，一般民眾毋須繁雜的泡茶流程與多樣的泡茶器具，只要一只馬克杯與少量的茶葉，便可輕鬆窺探半發酵茶的美。如今多數消費者喝茶講究的是產地名氣與海拔高度，導致茶園不斷往台灣的高山開墾，一旦遭逢大雨，災害可想而知，事後的重建更加大量社會成本，不只是消費者帳面上所花費的價格而已。

影響茶葉品質的因素相當多元，舉凡氣候、土壤、品種、季節、茶園管理、製造工藝優劣等等，消費者在不清楚細節的情況下，只要掌握以下幾項原則，便可以輕鬆挑選製作優良的烏龍茶：

1.取3公克茶葉置入瓷碗，沖入約150cc沸騰滾水。

 2.靜候茶葉舒展，待約十分鐘後水溫降低（常溫下自然降溫，勿吹風）。

3.以湯匙輕輕撥開茶葉，觀察湯色是否明亮清澈，茶湯不可混濁，碗底有些許碎片屬正常現象，但不可過多。

4.聞湯匙香氣，不可有草菁味。一般民眾易將萎凋程度不足的草菁味誤認為清香，這類含草菁味的茶湯通常較為苦澀且易傷胃。

5.待茶湯冷卻後嚐之，感覺其酸、甜、苦、澀等在口中的滋味。茶湯冷卻後口腔的感覺神經對於滋味的辨別較為靈敏，茶湯溫度太高除了會燙口，也不易察覺茶湯的滋味優劣。

各品種有其獨特的品種香，各家茶行亦有其烘焙手法，秉持著上述的原則，多花點時間，就可挑選到製作優良，並且符合自己口味的茶葉，不會因商家的泡茶方式掩飾了茶葉的缺點。喝茶除了解渴，其他則屬於感官的享受。生理保健功效屬於喝茶的附加價值，若作為喝茶的目的，恐怕會過量飲用並帶來其他副作用。

若茶葉製作良好，消費者只要使用少量茶葉便可沖泡出滋味濃郁的茶湯，相對的茶葉用量將更為節省。倘若大眾都有上述的消費觀念，那麼台灣的茶農便會努力將茶葉製作品質提高，而非一味提高產量，無止盡地開發台灣的山林，才能共環境、茶農與消費者三贏的局面。

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