單醣為最簡單的醣，無法再被水解成更簡單的醣類，依照官能基的不同，單醣又可被分為「醛醣」與「酮醣」，茶葉中的葡萄糖為「醛醣」，果糖為「酮醣」。單醣均具有甜味，為還原醣，易溶於水。
寡醣亦稱低聚醣，由2~9個單醣分子聚合而成，茶葉中的雙醣是由兩個單醣分子聚合而成，「棉子糖」(三個單醣分子聚合)與「水蘇糖」 (四個單醣分子聚合)分別為茶葉中重要的三醣與四醣。
多醣在酸和酶的作用下可水解生成多個單醣或寡醣，依據多醣水解產物的組成，可將其分為「同聚多醣(Homopolysaccharides)」與「雜聚多醣(Heteropolysaccharides)」，同聚多醣由一種單醣組成，雜聚多醣由兩種以上單醣組成。茶葉中重要的多醣有「纖維素(Cellulose)」、「半纖維素(Hemicellulose)」、「澱粉(Starch)」、「果膠質(Pectin substances)」、「脂多醣(Lipopolysaccharide)」。多醣一般不溶於水，或僅能形成膠體溶液。
光合作用是茶樹體內醣類生成的途徑，相對濕度高、多雲霧且日夜溫差大的環境，會提高茶樹淨光合作用率，大量累積醣類，進而形成其他茶葉內含物質，使鮮葉在 質與量上有所提昇，提供半發酵茶製作較佳的材料。高海拔地區雖日夜溫差大，卻容易有霜害，對茶樹的正常生長而言是一逆境（stress），並非絕對利於內 含物質的生成與累積，茶葉品質未必與海拔高度呈正相關。
單醣與雙醣通常都易溶於水，皆屬可溶性醣，是茶湯甜味的來源，含量越高對茶湯的苦味及澀味越有調和的效果，使茶湯更加甘醇甜美。在半發酵茶初製過程中，鮮葉中的澱粉在澱粉酶的作用下水解為麥芽糖；麥芽糖在麥芽糖酶的作用下水解為葡萄糖，增加茶湯甜度，亦可作為其他生化反應的能量來源。鮮葉中的果膠質藉著酶促反應生成可溶性果膠與果膠酸，增進茶湯的甜味、香氣、厚度及濃稠感。
鮮葉中的醣苷物質為半發酵茶香氣的前驅物，為結合態醣類，在酶促反應下，形成高沸點的香氣物質，如葡醣苷經水解形成芳樟醇與香葉醇，其他香氣前驅物如芳樟醇基-櫻草醣苷、香葉基-β-櫻草醣苷、8-羥基香葉醇-β-櫻草醣苷等均是構成香氣的結合態醣類(配醣類)。在鮮葉中以成熟新梢所含的醣類較多，若茶葉過於粗老，不溶性醣類含量過高，則茶滋味過於淡薄，將對茶的品質帶來負面的影響；過嫩的鮮葉內含醣類及其他形成香氣物質含量少，並且造成苦澀的多酚類物質含量高，亦難以製成高級品。有了適當的鮮葉成熟度，尚須仰賴氣候、合適採摘與製造工藝的配合，才能成就半發酵茶的特色。在製造工藝中，「酶促氧化」作用仍舊是主導醣類構成半發酵茶香味的關鍵。
目前消費市場對於台灣茶的評價，多半著重「茶多酚」與「兒茶素」對人體保健的優點，或是「胺基酸」帶來的甘爽口感，然而這樣的評茶標準，事實是比較偏向綠茶審評。在半發酵茶的世界裡，「醣類」及其衍生物對茶湯香氣與滋味的貢獻不容小覷，有別於綠茶與紅茶，半發酵茶製作工藝賦予茶葉中的醣類物質千變萬化的面貌，也是半發酵茶之所以迷人之處，而這樣的美則是透過茶人的智慧所賦予。台灣人以半發酵茶製造技術為傲，卻喝著發酵程度過低的茶飲，著實令人惋惜。
沒有留言:
張貼留言