2010年3月26日 星期五

由茶葉化學看半發酵茶品質(II)


轉錄網路上一則報導 冷茶喝完還留香茶精太多
( http://www.epochtimes.com/b5/9/4/29/n2510115.htm ),全文如下:

【大紀元429日訊】(據中廣新聞劉映蘭報導)茶泡出來放久了都會產生「茶鹼」味道苦澀,有業者因而添加「茶精」增添香味,或「糖精」蓋過茶苦澀的味道;不過營養師表示,不論是茶精或糖精就像藥物一樣,因為是化學品,吃多都會對腎臟造成負擔。

台灣人愛喝茶,連鎖茶飲店林立;不過有些業者為了壓低成本,在泡茶的過程中添加「茶精」,增添風味;營養師指出,茶精是化學合成物,經常攝取就如同藥吃多了對身體有害;如何判別業者是否添加茶精呢?連鎖茶飲店歇腳亭發言人葉心綺說,喝完之後拿起來聞,除非是熱茶裝在陶瓷杯才能成為聞香杯,不然塑膠杯或保利龍杯喝完後還有很濃的茶香可見茶精加多少。

茶泡久了會產生「茶鹼」味道苦澀,放愈久味道愈苦,比較有良心的業者規定一桶茶只能賣兩個小時,因為超過兩個小時的茶對一般消費者而言不易入口,如果這時候要再賣出去,還有的業者會添加「糖精」,這對腎臟會有負擔。

至於瓶罐裝的茶飲雖然衛生方便,但也有消費者認為口感比起現泡茶差了一點,業者解釋,畢竟機器和人工泡的口感會有些許的差別。



  上述這則報導的原始出處,已經在網路上不見蹤影。以關鍵字在google搜尋「冷茶喝完還留香茶精太多」,第一頁的搜尋結果,非部落格類文章僅剩「大紀元」。


  這篇文章的目的,是要從茶葉化學的觀點來看大家避之唯恐不及的「茶鹼」。究竟茶鹼是不是造成茶湯的味道苦澀的元兇?冷茶的茶香來源真的是茶精嗎?為何這篇文章在各個大型入口網站消失了?請各位泡杯茶,抱著稍微嚴肅的心情,來思考這些問題。

  「茶鹼」屬於「生物鹼」的一種,見於植物體內的含氮化合物,因具有複雜的組成與生理作用,自古以來便被作為藥用。「咖啡鹼(即咖啡因)」、「可可鹼」和「茶鹼」是茶葉中主要的生物鹼,這幾種不同生物鹼的藥理作用相近,其中以「咖啡鹼」含量最高,約佔2~4%;其次為「可可鹼」,約佔總量0.05%;再其次為「茶鹼」,約佔0.002%。在茶葉中咖啡鹼的含量比咖啡豆(約含1%)、可樂果(約含3%,即可口可樂的原料)等植物高。咖啡鹼是1819年由德國化學家Friedrich Ferdinand Runge在咖啡豆中發現,1827Oudry從茶葉中分離出theine,後來被Mulder Jobat證實與咖啡鹼為同物質,這就是為何現在大家熟知的「咖啡因」不叫做「茶因」的緣故。「可可鹼」是1841年由俄國化學家Alexander Woskresensky所發現;「茶鹼」是1888年由德國生物學家Albrecht Kossel由茶葉中分離出。「可可鹼」與「茶鹼」為同分異構物。在茶葉中茶鹼的含量與咖啡鹼比較起來可說是微不足道,卻把茶苦澀的責任推給「茶鹼」。

  茶葉中的咖啡鹼含量高,影響茶葉品質甚鉅。咖啡鹼與水結晶時,外觀有光澤,為白色針狀晶體。各位如果有興趣,找一家有烘焙能力的茶行,在烘焙機械的出風口,一定會發現這樣的物質;不妨拿取些許咖啡鹼結晶品嚐一下,就會知道咖啡鹼的滋味如何。咖啡鹼容易溶解於熱水,其水溶液呈中性反應。經由加熱,在120℃可以昇華,在180℃大量昇華。很多人喝了茶會睡不著,那是因為咖啡因對中樞神經造成的影響;選擇烘焙度較高的茶,市場上所謂「較熟」的茶,咖啡因相對含量少,比較不致影響睡眠。但可別認為烘焙度較高的茶就是好茶,因為採摘過嫩、製造不精的茶,其中過量的酯型兒茶素還是會讓人感覺苦澀、腸胃不適。撇開咖啡因對睡眠產生的不良影響,對茶湯滋味而言,咖啡因絕對是一項有正面助益的物質。

  咖啡鹼在成熟葉中,一般以第二葉含量最多,其次為第一葉和第三葉;老葉和莖梗中的含量少;新梢芽葉過嫩,含量也少,因此不論是過嫩過過於粗老的茶葉原料,製出的茶湯滋味較淡。在製作綠茶時,嫩芽與一芽一葉為較佳的茶葉原料,但咖啡因含量較低,對茶湯滋味不利,因此在茶園管理上以「遮蔭」處理來提高咖啡鹼含量,有助於茶湯滋味的形成(高級的日本綠茶便以遮蔭方式提高茶葉品質)。在不同的生長季節,由於日照強度、降雨量、氣溫的不同,茶樹的咖啡鹼含量也不同。一般而言,以春茶含量最高,原因是經過冬天的休眠,茶樹藉由光合作用累積了大量的營養份,咖啡鹼含量較高;春茶以後,因氣溫逐漸升高,雖然以施肥來促進茶葉合成營養份,但是在淨光合作用效率降低的情況下,咖啡鹼含量不如春茶來的高。講到這裡我相信有很多人會無法置信,市場上流傳的茶鹼(實為咖啡鹼)竟然對茶湯滋味有正面的影響。春茶在市場上價格較高,不是沒有原因的;咖啡鹼本身雖然帶有苦味,但是在製茶過程中能與多酚類物質及其氧化物結合,減少多酚類與蛋白質的結合,反而有利於茶湯滋味的形成,使茶湯在口腔中不覺苦澀,並更加鮮爽。

  製作不精、品質不好的茶,才需要添加茶精、香精、糖精來掩飾先天上的不良,這樣的茶通常也不耐久浸。製作良好的半發酵茶,是可以禁得起沸騰的熱水沖泡與長時間的浸泡。如果一泡茶沖好,放置兩小時就不能飲用,那在沖泡好後十分鐘內喝完,就沒事了嗎?在這個人云亦云的社會裡,太多光怪陸離又荒唐至極的言論存在於網路,並廣為流傳;聲稱茶冷了之後還存在大量香氣,就是添加了茶精的飲料界人士,如果親自從頭到尾參與過一次完整又正確的製茶流程,或許會對自己說過的話改觀。

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