茶多酚是茶葉中最主要的化學成份，可分四大類：「黃烷醇類」、「黃酮類」、「花青素類」與「酚酸類」；其中以「黃烷醇類」(俗稱「兒茶素類」)佔茶多酚總量約70%~80%，是構成茶葉品質的主要物質，影響茶葉品質甚鉅。黃烷醇類所含物質「兒茶素(catechin, C)」、「沒食子兒茶素(Gallocatechin, GC)」、「兒茶素沒食子酸酯(Catechin gallate, CG)」、「沒食子兒茶素沒食子酸酯(Gallocatechin gallate, GCG)」及其幾何異構物Epicatechin(EC)、Epigallocatechin(EGC)、Epicatechin gallate(ECG)、Epigallocatechine gallate(EGCG)較為被消費者知悉(此外尚有旋光異構物)；其中「兒茶素」與「沒食子兒茶素」為「簡單兒茶素(游離型兒茶素、非酯型兒茶素)」，「兒茶素沒食子酸酯」與「沒食子兒茶素沒食子酸酯」為「複雜兒茶素(酯型兒茶素)」。(包含其異構物)
茶的苦澀味是來自多酚類與口腔中蛋白質結合所產生的感覺，黃烷醇類所含的各種兒茶素所造成的滋味也不盡相同：游離型兒茶素收歛性較弱，較不苦澀且爽口；酯型兒茶素收歛性強，苦澀較強。就茶葉的生長季節來看，夏季因氣溫高，夏茶茶多酚總量與酯型兒茶素比例較春茶高，所以夏茶滋味較春茶苦澀；春茶因胺基酸含量較高，且多酚總量較低，因此較為甘醇鮮爽。
兒茶素類的生理保健功效，包含抗肥胖、抗癌、抗氧化、抑菌等，這些功效帶動了市場喝茶的風氣，標榜含有大量兒茶素的飲料在市場上大行其道。消費者接收大量的廣告催眠，認為忍受茶多酚所帶來的苦澀感，就能換得健康的身體或輕盈的體態，於是使自己習慣於苦澀的茶，甚至在茶葉中添加大量的糖，來掩飾茶湯的苦澀。日本的醫學家「新谷弘實」於《不生病的生活》（病気にならない生き方）一書中寫道：「茶葉中所含的單寧酸(按：即茶多酚)會使蛋白質凝固，對胃黏膜產生不良影響，臨床上常發現長期喝茶的人出現胃黏膜變薄的萎縮性變化。」筆者在接觸茶葉的初期，便是因為不清楚其所以然，導致時常會有空腹感，甚至胃痛。
如果以生理保健功效為喝茶目的，那麼消費者應該選擇夏茶，而非春茶；但市場上為何以春茶價格較高？並且海拔越高、價格越高昂？(高海拔因氣溫較低，多酚類物質總量較氣溫高的低海拔地區少。)顯然對買茶的人而言，苦澀的茶非其所望。在這一來一往之間，是否該重新思考在哪個環節出了問題。
從鮮葉的成熟度來看，茶芽與第一葉的酯型兒茶素含量高，隨著茶葉成熟度越高，酯型兒茶素逐漸減少；較為爽口不苦澀的非酯型兒茶素，則是隨著成熟度的提高而增加。其他構成茶湯香氣與滋味的物質，如類胡蘿蔔素、醚浸出物、β-胡蘿蔔素、醣類、果膠等，隨著茶葉成熟度的提高而增加。在半發酵茶的製造環節中，採摘已形成「駐芽」、成熟的「對口」一心二葉為最佳原料；以之製成的茶，苦澀低、滋味甘醇且不傷胃。
如今茶葉的採摘標準已不被重視，採摘成熟度過低的嫩葉，不僅酯型兒茶素含量高，形成怡人香氣與甘醇滋味的物質含量低，並且因嫩葉含水量高，萎凋作業不易進行，導致半發酵茶應該產生的發酵作用無法啟動；更加錯誤的觀念是：在茶園管理時，過量的使用氮肥，欲以增加茶芽中胺基酸的含量，來掩飾酯型兒茶素的苦澀。消費者是否清楚，硝酸態氮(無機氮肥)在人體中是致癌物，茶樹由根部吸收後，以維管束傳輸至葉部後，於新梢是否已轉化為胺基酸？消費者喝的茶，是抗癌或致癌？如今種種在傳統製茶工藝中不應該存在的現象，竟因誤傳，而廣為大眾所接納，實為消費者的不幸。台灣人對自己的半發酵茶製造技術引以為傲，卻不知已離經叛道。
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