淺談六大茶類-綠黃白青紅黑

半發酵烏龍茶茶的各種茶色

認識六大茶類的異同是系統性認識茶的基礎。日前在網路上閱讀到關於茶葉的文字敘述：「綠茶就是青茶」，竟幾乎無人來指正這樣黑白不分的言論。網路傳播資訊的速度迅速，除非有特別的興趣，一般人不會加以求證。茶葉的分類是千百年來隨著製造方式的演進所定義的，不容許以似是而非的言論誤導他人；除非說錯的人對茶葉太過無知，否則這樣誤導消費者的說法，可能有其商業考量。消費者在市街上買到的「烏龍綠茶」，那是商人想出的商品名稱；烏龍除了是青茶的代名詞，也是品種名稱(參閱「認識烏龍」)；而綠茶就是綠茶！

六大茶類分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶，近年隨茶葉製造方式的進步，有別於六大茶類製造方式的「GABA茶」也已問世。不同茶類在適製品種、最佳採摘標準、製造工序上有所不同，因此在沖泡、品飲、評鑑的方式上，也會有所差異。

以茶樹品種來看，可粗分為「大葉種」與「小葉種」，兩者的葉肉組織有所不同。一般在大葉種茶樹中可發現含量較高的「茶多酚」，適合製造發酵度高的茶類，如紅茶；小葉種茶樹多酚類含量較低、類酯含量較高，適合製造不發酵的綠茶或半發酵的青茶。

最近幾年在台灣盛行的「小葉種紅茶」，便是因夏季茶多酚含量高，若製為青茶會較苦澀，故改製成紅茶。台灣特有的「白毫烏龍(東方美人)」，則起因於夏季茶葉原料茶多酚含量高，且蟲害興盛，原是不適合製造烏龍茶的原料；但客家人刻苦耐勞，頂著酷暑高溫，將遭蟲咬的芽葉採下，製成發酵度較高的烏龍茶，竟出乎意料地賣得好價錢，成了大家耳熟能詳的「膨風茶」。

一般而言，綠、黃、白、紅、黑茶以採收嫩芽或帶芽的嫩葉為較佳的鮮葉原料；青茶類中除了白毫烏龍是以著蜒(被小綠葉蟬叮咬)的帶芽嫩葉為最佳採摘，其餘如木柵鐵觀音、文山包種、凍頂烏龍、高山烏龍等，均以成熟的對口葉為最佳原料。

六大茶類中，綠茶與黃茶為不發酵茶；白茶與青茶(即烏龍茶)為部份發酵茶；紅茶為全發酵茶；黑茶(即普洱茶)為後發酵茶，其基本製造流程如上圖，在各地區會有不同的細部製造方式。

黑茶在製造前段與綠茶相同，「渥堆」是形成黑茶的重要製茶工序，微生物在合適的水份含量下所產生的理化作用，賦予了黑茶特殊的風味，與青茶和紅茶中以多酚氧化酶為主體的發酵作用不同。

「炒青」、「蒸青」(或稱「殺青」)工序，其目的在以高溫終止茶葉中「酶」的活性。在半發酵茶的製造中，當到達適當的發酵程度後，隨即進行炒青，以固定品質；炒青不足的茶葉，揉捻後使湯色混濁不明亮，且易苦澀。

「揉捻」工序主要目的為破壞葉肉組織，有利於內含物質的溶解，還可改變茶葉外型，使之更為緊結。

在半發酵茶的「團揉」工序中，藉由反覆的布包揉，使茶葉形成半球型或球型，除了上述功效，還可減少茶葉體積，利於包裝、運送。

在當今台灣茶的市場，以茶乾外觀緊結、看不見茶梗為良品，以半發酵茶的製造條件而言，適當成熟度的鮮葉原料是其採摘要求，如今卻為了做出「美觀」的外型，採摘成熟度不足的鮮葉。如果您不瞭解採摘成熟度不足的嫩葉製茶的弊端為何，請參考「由茶葉化學看半發酵茶品質(I)、(II)」。

對消費者而言，普遍都以「卡生ㄟ」、「卡熟ㄟ」、「卡青ㄟ」、「半生熟」等字彙來形容想要的商品種類，究竟消費者指是綠茶這種不發酵的生茶，還是半發酵茶類中以清香(輕焙火)取勝的文山包種茶，看完這篇文章，希望對您有所幫助。