2014年9月9日 星期二

試茶與識茶(I)

試茶的目的是識茶,試茶的方法很簡單,一只瓷碗,秤取少量的茶葉,注入滾燙沸騰的開水,然後耐心等待。

當茶葉舒展,葉內可溶出物完整釋出後,方可品嚐。一般來說,約十分鐘的時間(甚至更久),當茶湯的溫度不燙口時,便可以少量試飲。

如果是單獨一人試茶,可用不鏽鋼湯匙舀3~5c.c.茶湯直接就口,湯匙接近嘴唇時,用力將茶湯吸入口中,如同品咖啡與品酒一般,讓液體高速地通過舌面與上顎間的空隙,充分與口腔接觸,茶湯中所具有的酸、甜、苦等可溶物質,迅速地和味覺細胞起作用,訊號傳輸至大腦,便可以對茶湯的滋味和口感做出判斷。

在此同時,高速流經口腔的茶湯中的香氣物質氣化後,氣味分子進入鼻腔,與嗅覺細胞接觸引發嗅覺。此時不妨閉上嘴巴,由鼻呼氣,茶香會源源不絕地在腦海中呈現

不妨做個簡單試驗,捏住鼻子再喝一口茶,會發現茶湯變得不甚有趣。少了嗅覺感官刺激,茶似乎變得平淡無味。所以許多人挑茶,往往會選擇香味最濃郁的那一碗。

但是,就在香味與滋味這個天平的兩端做決定時,滋味很容易被忽略,所以選茶者需盡量在兩者間找到合適的平衡點。香氣固然是一杯茶的主體,但滋味口感是這杯茶耐不耐喝的關鍵。當然還是有少數高級品兼顧良好的香味與滋味,這樣的茶不易得。

回味或後味(aftertaste)指得是茶湯吞嚥後,滯留在口腔中的滋味表現,與茶湯的香味(flavor)共同構築起茶湯的「韻」。茶韻可說同時由嗅覺與味覺共同構築起來的感官回饋,好的茶餘韻長遠,在口中久久不散,茶湯的滋味與香味濃郁持久,味覺與嗅覺感官有長時間的感受

至於賞茶乾、聞茶乾、觀湯色、審葉底這些步驟,倒不如先擺一旁吧。「外行看熱鬧,內行看門道」,少數專家藉由肉眼的辨識就可對茶的品質做出判斷,這是建立在豐富的經驗與知識下所做出的判斷,但為求準確,還是需要沖泡試飲。執著於外觀上的辨識是捨本逐末的識茶方法,畢竟茶是要喝的,不是看看就好。

更多選茶、試茶知識,請參考《烏龍茶的世界》一書



















2014年7月8日 星期二

香味陷阱

熱水注入茶壺,伴隨著茶湯熱氣蒸騰而上的香氣撲鼻而來,趁熱喝,這股香味也會直衝鼻腔,許多人認為好茶就應該有這樣的香氣表現,特別是一開始接觸茶葉的使用者。

而資深的茶客卻對大部分高香氣的茶卻是敬而遠之,不外乎是長久累積的飲茶經驗告訴他們─這樣的茶少喝為妙。
大自然中的動物仰賴嗅覺得以避免攝食有毒植物,植物散發獨特香氣得以仰賴動物而延續生命,人類也仰賴嗅覺避食腐敗的食物。氣味對世間萬物的生命有著不同程度的影響,茶湯所散發出的香氣,也述說著這碗茶的特性。

識途老馬,從茶湯的香氣特性可以推敲出茶湯的滋味,進而判斷這茶適不適口。



2014年6月16日 星期一

金萱適製性

(摘錄自 「吳振鐸茶學研究論文選集」)



金萱(台茶十二號)並不適製紅茶。


在催生金萱與翠玉兩品種的台茶之父吳振鐸教授的研究報告裡明白地寫著適製包種與烏龍茶,尤其以凍頂式或近鐵觀音式做法最能表現出該品種的特色。

過去二十幾年,金萱的製作多流向清香型包種茶的製造方式,甚至是綠茶化的製造方式,而這幾年又被一股腦地拿來做紅茶,真的是可惜了。

一個花了三十年的研究,什麼茶都做了,茶界卻鮮少有人願意去發揮這個品種的優點。唉,只能說大家都畫錯重點了...

2014年5月19日 星期一

茶香的秘密


山上的採茶製茶工作,已連續進行十天了。今年春茶,我們以製茶師身份,參與製作、親自監督每一製茶環節,決定每一工序的細節與時間,依自己的理念及喜好,製作專屬於奕世茶林,香高水甜的新高山烏龍。

有研究紅酒或咖啡的人應該知道,香氣(aroma)與香(flavor)不同,我們透過鼻前嗅覺聞到茶湯飄散開來的香氣,而鼻後嗅覺,則能在茶湯入口後,使我們感受自口腔嗆上來的強烈香味,齒頰留香。製茶過程中的細節調整,將影響香氣與香味的組成比例。
茶葉香氣的形成,從採摘就已開始。一天當中不同時段採茶,因為水份含量多寡的不同,製造出的茶葉香氣不同。清晨採下的茶菁,因為帶露水、水份含量高,製出的茶葉香氣不
揚;中午時段的茶菁,含水量少,可輕易做出怡人且高揚的香氣;過了中午,日照減弱,茶菁的水份含量較中午多,加上日照減弱不利製作,如在此時採摘,常因萎凋不足,香氣不佳。

製茶的第一個步驟:「日光萎凋」,是製作烏龍茶的關鍵,
就好比開車上路,首先要啟動引擎,當引擎啟動了,後續的入檔、放煞車及踩油門才有意義。萎凋的工序掌握得當,不代表就一定能製出好茶,但絕對是製作好茶不可輕忽的關卡。

「室內靜置與攪拌」是形成香氣的第二道關卡,此一靜置的目的類似日光萎凋,但是處於一個相對較低溫的環境之下,
持續讓水分緩慢蒸散,以促進大分子香氣物質的分解。在「靜置」與「攪拌」不斷交替數次之間,茶菁水分降低至一定程度,讓大量的香氣物質形成、累積,為接下來的大浪與靜置發酵奠立良好的基礎。

「大浪」就是程度較重的攪拌,讓茶菁產生劇烈的物理性破
壞,使內含物質與酶充分接觸,並且氧氣得以進入組織細胞中,一同參與後續的「靜置發酵」,使香氣形成。

大浪之後是靜置發酵,當靜置發酵完成,利用高溫「殺青」
除去殘餘的低沸點青草氣,促進中、高沸點的香氣物質形成,此時香氣的種類與優劣已經決定。

半發酵茶要有良好的香氣
(aroma)與香味(flavor),受制於上述的各種因素,相當複雜且多變化,所以香氣才會如此迷人又難以理解。

如果製造技術掌握得當,讓茶葉中低沸點的菁氣大量揮發、
轉化,而怡人的花果香則大量合成。茶湯入口時,「鼻後嗅覺」將能感受到強烈的香味、齒頰留香,這種藏在湯裡的香,濃郁持久,是我們追求的高級茶香。

有的茶只有香氣而無香味,那是因為加工過程不夠完整,讓
低沸點的「菁香」,在熱水沖泡時撲鼻而來,一會就散去,湯裡缺少各式花果香氣,平淡許多。常有人把「菁香」誤解為是高山產區應有的特色,其實,若從製茶觀點來看,其實是加工技術掌握不當所致。


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2014年3月26日 星期三

新書上市

這幾年在這個部落格中我們所累積發表的文章,本人與陳煥堂老師在經過不斷地修正與豐富其內容後,於近日出版成冊。《烏龍茶的世界》承襲著本部落格以科學的角度出發來敘述台灣茶的種種,希望不管是種茶、製茶、賣茶與喝茶的人,可以再更深入地了解台灣茶。



奕世茶林同步推出「新書+烏龍茶」特別組合:最專業的茶葉專書+最有知識的台灣茶。歡迎選購

2013年11月20日 星期三

茶區不能說的秘密-生長激素

葉面生長素


近期食品安全議題不斷浮上檯面,消費者看著家中的柴米油鹽醬醋茶,總是覺得心裡毛毛的,該不該吃?能不能喝?

茶葉的農藥殘留,一直以來是消費者心中的大問號,但是筆者倒是認為,濫用肥料的狀況,可能比農藥問題更值得討論。


2013年11月18日 星期一

老人茶?

阿里山烏龍冬片
店裡來了位新客人,是個公司在附近的大叔。因為趕時間,大叔請我推薦一款符合他預算的茶品。於是我就幫他選了一款阿里山烏龍冬片。急急忙忙地包了一斤茶,付了錢。臨走前,以防萬一我又附上了另一款梨山茶的試喝包給他。

這款去年生產的冬片茶,保留著該季節特有的冷冽香氣,卻又沒有一般冬片茶萎凋不足的缺點,茶湯清甜,是我私底下很喜歡的一款茶。

梨山茶是主流市場口味的製作方式,與冬片茶是截然不同的產品特性。從製作的觀點來看,發酵度略不足。

隔天大叔回來跟我說,冬片茶喝起來像「老人茶」,不合他的味。另一款給他試喝樣本的梨山茶,他很喜歡,除了要換貨之外,還要追加五斤。





2013年9月17日 星期二

高山紅茶亂象


要揉捻前的茶菁,除了絕大部分萎凋不足,還有一部分茶菁已經悶紅....

這樣的原料是做傳統半發酵茶最好的材料,看見製茶師父這樣處理,只能在心裡默默的替這些茶菁哀悼,同時也替即將喝他下肚的消費者們捏把冷汗。

2013年7月25日 星期四

茶葉+文創,何處去

 

相信大家都有發現,這幾年台灣茶品牌蓬勃發展,過去只有在地獨立經營的老茶行,近年在注入品牌行銷概念之後,每隔一陣子就可在市面上發現新的茶葉品牌。

新品牌有新思維,結合文創與行銷、提升包裝設計,為原本單調的茶葉包裝市場開啟新頁,同時衍生出更多元的商品型態;透過網路與文創商店傳遞茶葉訊息,讓喝茶變得更重視文化上的意義、與在地生活與情感的連結。消費者選擇茶葉時開始講究品牌故事與視覺美感。專門提供單品茶飲的茶店紛紛成立,”發現茶”網站則是以”茶葉界的博客來”自居,網羅各大年輕茶葉品牌,以年輕化的搜尋方式,幫消費者找到合適茶款。年輕茶品牌各個包裝精美,也讓年輕人願意嘗試以前總認為是老人喝的台灣茶。於是,除了便利商店購買的”日式綠茶”,也可選擇花個幾百塊,隨性從網路上買一小盒茶葉來喝喝,再也不用走進老舊的茶行選茶,也不用因為茶行老闆的壓力而不得不買。

2013年7月11日 星期四

咖啡因的秘密-如何選茶喝茶較不容易失眠?

焙茶後,焙籠上蓋的白色咖啡因結晶

喝茶會睡不著,不外乎是茶湯裡的咖啡因作祟。哪一種茶的咖啡因含量最多?我們也無法給一個特定的答案給各位,因為這至少牽涉到茶園的地理、氣候、土壤物理化學、茶樹品種、茶園管理、茶葉採摘成熟度、製造方式、烘焙有無、沖泡方式。如果讀者看完這些名詞之後還不想放棄,那就再耐著性子讓我們娓娓道來。