認識「烏龍」

「烏龍」這個詞讓很多人迷惑，它可以是半發酵茶的代名詞、品種名、商品名。以下讓我們一一的釐清「烏龍」的各種用法，不要再搞烏龍了！

以全球的觀點來看，「烏龍茶」(Oolong Tea)指的就是「半發酵茶」(或稱「部份發酵茶」、「青茶」)，如同「紅茶」之於全發酵茶，「綠茶」之於不發酵茶，不管是中國的「武夷岩茶」、「安溪鐵觀音」、「鳳凰單欉」，與台灣的「文山包種」、「凍頂烏龍」、「木柵鐵觀音」、「白毫烏龍」，均屬於「烏龍茶」。

當消費者走進茶行，說要購買烏龍茶的當下，對茶有相當認知的店員應該有上述的觀念，進而可以耐心地介紹並引導消費者挑選適合的商品種類。「武夷岩茶」、「安溪鐵觀音」、「鳳凰單欉」、「文山包種」、「凍頂烏龍」、「木柵鐵觀音」、「白毫烏龍」均是商品名稱，商品名稱的定義牽涉到產地、品種等地區特色，後再進一步說明。

很多人也許不知道，19世紀台灣茶葉出口時期，「Formosa Oolong Tea」指的是以重萎凋、重發酵製成的「白毫烏龍」；現今「凍頂烏龍」與「文山包種」這兩種消費者熟悉的茶，在採摘標準與製造方式上，均有別於「白毫烏龍」，因此「凍頂烏龍」與「文山包種」在學術上都稱為「包種茶」。這兩種茶的外型不同，「凍頂烏龍」為「半球型」包種茶，「文山包種」則為「條型」包種茶；而發源於客家族群的「白毫烏龍」(或稱「東方美人茶」、「椪風茶」)，在學術上與台灣史中，才是正港的「烏龍茶」。

現今在市場上，「包種」已經普遍被認為僅指「文山包種」這樣的「條型包種茶」，「烏龍」也僅用於稱呼外型如「凍頂烏龍」的「半球型包種茶」。而真正屬「烏龍茶」的「白毫烏龍」，則以「東方美人(Oriental Beauty)」的姿態在半發酵茶的世界中獨領風騷。(按：部份凍頂烏龍因採摘成熟度的改變與揉捻技術的進步，外觀已接近球型。)

從「品種」的角度切入「烏龍」，在中國有「軟枝烏龍」、「大葉烏龍」、「慢烏龍」、「紅骨烏龍」、「慢種」等品種；在台灣，則有「大葉烏龍」、「青心烏龍」、「黃心烏龍」等品種。這些烏龍品系以種子繁殖(屬有性繁殖)所產出的下一代，也算是烏龍，但在茶樹性狀上會略有差異。

在凍頂，茶農稱青心烏龍為「烏龍」或「軟枝」；在坪林，茶農稱青心烏龍為「種仔」。青心烏龍種製作的包種茶，有近似蘭花與桂花的品種香，品質公認為最佳，當地茶農稱為「種仔旗」，全台市場也以青心烏龍價值較高。

目前台灣的新興高山茶區，不外乎是青心烏龍的天下，而中國、越南、泰北等地，當然也不乏看準市場的商人前往投資，製成「台式」烏龍，大量銷回台灣。目前台灣主要產製半發酵茶的品種，除了青心烏龍，尚有四季春、金萱(台茶12號、二七仔)、翠玉(台茶13號、二九仔)、鐵觀音、青心大冇等。適合製造半發酵茶的品種尚眾多，如白文(台茶14號)、肉桂、水仙、奇蘭、佛手、武夷、黃金桂等等。不過在以青心烏龍為主流的台灣市場中，能見度相當低。(按：軟枝烏龍與青心烏龍為相同品種，廣植於台灣各地，並非稀有的品種。)

以「烏龍」作為商品名稱，就和消費者息息相關了。一般大眾最耳熟能詳，非「凍頂烏龍」莫屬。隨著高山茶興起，「阿里山高山茶」、「梨山高山茶」或「杉林溪高山茶」等高山產區烏龍茶(大多為青心烏龍種製成的半發酵茶類)，均以「產地」+「高山茶」的名號闖蕩江湖。這些商品均屬於半發酵茶類，若欲更深入瞭解其中意含，就必須有品種的概念。

　　

以南投名間產區來說，常見於製作半發酵茶的品種有四季春、金萱、翠玉、青心烏龍(種仔)、武夷等，這些茶種製作出的商品，均可被稱作「松柏長青茶」(1975年由蔣經國先生命名)。當消費者在不同的茶行分別買了「松柏長青茶」，比較之下有不一樣的滋味與香氣，便可能是導因於茶樹品種的不同。

　　

同樣的現象也可能發生在「阿里山烏龍」或「梨山烏龍」上。市面上的「阿里山烏龍」有可能是以青心烏龍製成，也有可能是以金萱或其他品種製成，購買前先行詢問店家販售的「烏龍」究竟是品種名還是泛指半發酵茶，才不致發生糾紛；倘若店家拍胸脯保證是「種仔」，但泡開茶湯卻發現是「四季春」，若非人為疏失，那麼店家的專業能力或誠信就有待評估了。

消費者或許會問，我買的「梨山烏龍」是不是真的產自梨山？要解釋這個問題，就得從「凍頂烏龍」的故事說起：在南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷，海拔約七百公尺的凍頂台地上，因生產半發酵茶聞名，與鄰近的鳳凰村、永隆村共同打響了「凍頂烏龍」這塊招牌。隨著市場知名度的開拓與需求量的增加，「凍頂茶」的定義開始鬆散，其他地區以相同方式製造的半球型包種茶，基於行銷的考量，也掛上「凍頂烏龍」的招牌，使「凍頂烏龍」的定義早已不如起初那樣明確。

消費者喝到的凍頂烏龍，可能是名間的青心烏龍，也可能是阿里山的青心烏龍，或是以金萱、翠玉、四季春等製成。如今「凍頂烏龍」的意義已非關產地與品種，倒比較接近香氣與滋味的記憶呈現，或是製茶工藝的展現；但是基於製造技術優劣，品質和價格還是有很大差異。，因此較為正確的認知是：名間產的青心烏龍品質未必比凍頂產的青心烏龍差，茶的優劣還是要透過比較，以免陷入品牌的迷思。

廣義來說，梨山產區涵蓋了台中縣和平鄉與南投縣仁愛鄉的部份區域。位於省道台八線指標105.5公里處，海拔高度約2600公尺，是市場上隨處可見的「大禹嶺茶」產地，在地圖上，與梨山市街的直線距離不超過五公里；在北港溪(烏溪上游)谷地，海拔高度約1300公尺，一般民眾不容易到達，位在中央山脈深處的原住民部落「紅香」，在地圖上與梨山市街相距約十二公里，海拔高度與梨山相差約1000公尺。

「大禹嶺」有其海拔高度的優越性，在市場上獨立於梨山而自成一格；「紅香」在市場上默默無聞，因地理上接近梨山，故掛上梨山之名販售。這兩種茶算不算是梨山茶呢？市面上有三斤2000元的梨山茶，也有一斤6000元的梨山茶。以茶農來看，三斤梨山茶是不可能賣2000元的，因為這樣的價格絕對不夠生產的成本；至於一斤6000元的梨山茶，茶湯的香氣與滋味表現(performance)與花費(cost)是否相關，則需要靠經驗累積。

茶是拿來喝的，喝茶的享受來自於味覺與嗅覺，而非聽覺與視覺，毋須迷信產地與品牌，只要從價位低一點的茶開始喝，相信每個人都可以找到適合自己的茶，並充分的享受訪茶所帶來的樂趣。


更多烏龍茶基本觀念，請見《烏龍茶的世界》