怎麼喝茶？

日前一位讀者寫mail給我，希望我寫關於《泡茶》與《喝茶》的文章。「泡茶」對我而言是「投葉量」、「水溫」、「水量」、「浸泡時間」和「容器的保溫特性」的函數組合，最終表現出的是茶湯「濃度」與「可溶物質種類與比例」，追根究底，還是建立在茶葉本質之上。所以我一直認為「泡茶」不是學問，學會選購一個高品質的茶，遠比學會怎麼泡茶來得重要。

至於怎麼喝茶，與其說有什麼學問在裡頭，其實說穿了，也和茶葉本質有關。比方來說，要因為喝白開水喝出病來，如果不是水質有問題，那麼發生機率應該相當低；如果是喝高粱酒，在短時間內喝過量，是會要人命的作法。當然，有些人可以在一個晚上喝掉一整瓶的烈酒而若無其事，但這畢竟是少數案例。瞭解我們喝的茶本質為何，依據自己的身體條件，進而才能決定該喝多少、該怎麼喝、該怎麼泡。

茶葉中所含有的多酚類物質與生物鹼(咖啡因)，是目前被認為是茶湯中具有顯著生理反應的內含物質，因此怎麼喝茶，只要抓準這兩類內含物質的含量，大致上就可以怡然喝茶。

不發酵茶、部份發酵茶與全發酵茶的分類，主要是以茶葉中的兒茶素類物質氧化的比例作為區分，但是全發酵茶就一定比較溫和不傷胃嗎？答案是否定的！

市面上很多紅茶，在製造過程中因為技術的掌握不當，發酵不足者比比皆是，這樣的紅茶甜度過低、澀度過高，原因在於殘留的兒茶素含量過多，導致刺激性太強，不適合多飲。

半發酵茶類中，官方認定白毫烏龍是發酵度最高的產品，鐵觀音次之、而後依序為凍頂烏龍、高山烏龍、包種茶。這樣的分類從實務經驗看來有失偏頗，消費者則是霧裡看花，霧煞煞。該喝什麼樣的茶，絕非從這些文字上可找出端倪。

學會怎麼喝茶，首先要認清自己喝的是哪一種茶。喝綠茶，就不應該講究香高味濃，以清淡少量為原則；喝半發酵茶，對於菁味應該敬而遠之；喝紅茶，濃醇甜是基本原則。當今市場喜好高山烏龍茶，雖被歸類為半發酵茶，但發酵度著實太低。從茶葉化學的觀點來看，相同的原料，以當今高山茶製造方式加工，成品所含的可溶性兒茶素類物質比製作成綠茶還高，這不是癡人夢話，而是透過科學分析所得到的結果，也難怪很多人喝了茶胃就痛。

市場上的妖魔鬼怪賣家，誇大烘焙（特別是炭焙）對於茶葉品質的提昇。事實上，茶湯的刺激性決定於茶葉本質與製造工藝，焙火只是些微改善其品質，絕對不可能將糞土變為黃金。焙火除了改變茶葉的風味，很重要的一點就是減少茶湯裡的咖啡因，頂多讓人喝了不會睡不著覺，但沒有發酵的兒茶素類物質殘留過多，很有可能還是會導致胃痛。

有些茶商，會將製作不良的毛茶，透過反覆的焙火與回潮（吸濕），促進氧化作用的進行，進而可以修飾茶湯苦澀的缺點，但是這樣的茶卻毫無香氣可言，索性就被掛上「老茶」的標籤來販賣，與其要喝這種茶，倒不如去喝四處都可買的普洱熟餅吧，便宜多了。

一部分的賣家，強調產地的優越性，認為高海拔產區的茶性溫和，關於這樣的說詞我無法全盤否認，但也無法苟同，因為製造工藝的掌握在這一類的說法被完全忽略，茶的事情，並不是這些人說得那麼簡單。

好友的爺爺，沒有喝白開水的習慣，長期以來喝茉莉香片，每天一定是兩大壺當水喝。老人家因為年紀大了，對於香氣與滋味的感受降低，於是越喝越濃，最終把胃喝出毛病來。朋友跑來問我該買什麼茶給爺爺喝，當下只能建議停止喝所有的茶類，因為不管製作得再好的茶也具有刺激性。對任何一個消化系統已經出問題的病人來說，不論再好的茶，在我看來都是一種負擔。

發覺自己喝了茶會覺得心悸、胃痛、脹氣等等現象時該怎麼辦？很簡單，停止喝茶。太多資訊告訴我們喝茶有抗癌、抗老、抗肥胖等等好處，導致一堆人忍痛喝到胃潰瘍或胃出血，是相當不智的「養生」哲學。

喝茶原本是件有益身心的享受，但如果識茶不清或飲茶不慎，很有可能未蒙其利而深受其害。什麼樣的茶湯具刺激性我想是因人而異的，如果茶湯久浸且放涼之後的苦澀感是你無法忍受的，或是喝了茶以後胃部有不適感，那這樣的茶可能就不適合大量或長期飲用。

喝茶很簡單，我想就與某家著名的製藥廠理念一樣，「先研究不傷身體」，那大抵上就對了。

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