紅茶選購

台灣的紅茶產業自一九八零年代沒落之後，隨著台茶十八號（紅玉）的誕生，又從谷底爬了起來。市場上那麼多紅茶，FOP、OP、BOP、SFTGFOP、阿薩姆、台茶八號、紅玉、小葉種紅茶，甚至近來還有新推出的台茶二十一號（紅韻）。在中國，金駿眉在市場上的價格更是高得嚇人。姑且不論紅茶的產地與分級，選購紅茶有幾點應該注意：



首先，先確認我們買來的紅茶用途為何，依照不同的飲用方式，選購紅茶的要領不盡相同。紅茶的製作標榜大葉種和夏季採製，大葉種茶樹比小葉種茶樹含有較多的多元酚類物質，而且夏季的鮮葉原料在長日照與強輻射的條件下生長，更有利於多元酚類物質的累積，因此就紅茶的先天原料而言，是相當相當的苦澀。


當然，春天的芽葉也是可以拿來製造紅茶。因為季節氣候條件的不同，春天的鮮葉原料比夏天富含胺基酸、可溶性醣類這種甘甜的物質，而且具苦澀味的多元酚類含量比夏天少。但是春季的溫度低、濕度高，這樣的天候條件對於紅茶的製作來說是不利的因素，往往會製造出發酵不足的紅茶。


發酵不足的紅茶，殘留的兒茶素類物質過多，導致茶湯刺激姓高，若是純飲，不添加牛奶或糖，那麼容易引起腸胃的不適。純飲的紅茶，應該挑選萎凋與發酵完整的茶葉，這樣的茶湯就外觀上看來明亮紅豔，滋味甜醇，舒展後的葉底為橘紅色，若帶青色那麼發酵度肯定不足，不適合單獨飲用。製作良好的紅茶，葉內的澱粉會因製造加工降解為可溶性的醣類，具有刺激性的兒茶素類因發酵而氧化聚合為鮮爽的茶黃素與甜醇的茶紅素，使得茶湯鮮爽又甘甜，兩者缺一不可。


市場上除了台茶八號（或有人稱阿薩姆種）、紅玉等紅茶商品之外，最近興起一股小葉種紅茶風潮，也就是平常用來製作成半發酵茶的金萱、青心烏龍種所製作成的紅茶。就學理考量，小葉種茶樹並不適合拿來製作紅茶，現在許多原本製作半發酵茶的茶農，以夏季多元酚類含量較高的茶葉原料製作紅茶，倒也是個彌補夏季茶價與品質不佳的方式之一。但是紅茶的採摘標準較包種、烏龍來得嫩。原本已經偏嫩採的半發酵茶，在夏季應該採取留養措施，避免茶樹提早衰敗，如今在茶改場的推波助瀾下，將紅茶製作技術移轉給茶農，其實這並不是在幫助茶農，反倒是害茶農得提早更新茶園，而且製作出的紅茶成品，發酵度不足者比比皆是。消費者買了這樣的紅茶，就得酌量飲用才是。

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