台茶綠化的省思

高山茶自1980年代崛起於台灣市場至今，清香型的半發酵茶在主流市場屹立不搖，採摘標準與製造方式逐漸朝綠茶靠攏，這次我們將消費市場的喜好排除，討論在這樣的潮流下，茶園管理方面會出現什麼問題，進而對人體健康所帶來的潛在風險為何。

「回甘」，是喝茶人對於茶葉品質優劣的評判條件之一，在不發酵或輕微發酵的茶葉中，水溶性胺基酸決定了回甘程度的強弱，葉中的胺基酸含量高，則回甘程度好，普遍受消費者喜愛。茶農為了生產出胺基酸含量高的茶葉，必須增施大量氮肥，促進胺基酸的合成與積累。

在新開墾的茶園中，土壤中含有大量有機質，土壤緩衝能力較好，在大量施用肥料的情形下，茶樹仍然具有良好的生長勢，可生產出理想的鮮葉原料，並且經由修剪調節產期，使整體產量提昇。隨著逐年的採摘與施肥用藥，當土壤中有機質大量消耗減少，土壤緩衝能力衰退，茶農所施用的肥料不如當年那樣提供茶樹良好的產出，在質與量上逐漸走下坡，茶樹已進入衰老期，茶農必須深剪枝（台刈）以重新培養樹勢，然而在過去錯誤的施肥、採摘與修剪的策略下，造成土壤生態與茶樹的嚴重損壞，這樣的茶園幾乎已經是回天乏術，苦無對策的茶農只好使用高科技生長激素，在根系養分貧乏的情況下，直接噴灑於葉面，促使茶芽大量萌發與生長，內含物質卻不豐富。

綠茶化的製作路線促使茶農過量使用肥料與嫩採，導致生產成本增加與茶樹提早衰敗。不論是葉面施肥或土壤施肥，過量的氮肥施用致使硝酸態氮累積於葉片組織內，這樣的茶葉在外觀上呈現墨綠色，茶葉泡開後也呈現較為暗綠的色澤。食品中的硝酸態氮若還原為亞硝酸態氮，對人體健康風險有一定的威脅。

而那些使用成長激素（荷爾蒙）所培育製造出的茶葉，對人體有什麼樣的影響，就不在這裡嚇唬各位了。媒體不斷宣揚綠茶對人體健康的正面助益，消基會也僅止於關注茶葉農藥殘留，卻不見相關單位正視硝酸鹽或生長激素殘留的問題，花大把鈔票買茶的消費端若不自覺，便無法改變目前生產端不合理的現象。當茶樹在短短的數年內就走向衰敗，新茶區的開發就更加氾濫，對整個茶產業與國土保育而言，都不是永續經營之道。

合理的半發酵茶製作，在栽培時不需大量的肥料，過多的氮肥將導致香氣不揚。採摘成熟度適當的鮮葉，內含的醣類及芳香物質豐富，唯大部分均屬於不可溶解態，經由嚴謹的製作才能使茶葉的滋味與香氣得以發揮，考驗著製茶人的知識與經驗。然而在主流市場的引領之下，消費者對於綠茶化的高山茶風味已經根深蒂固，要再回過頭來喝採摘成熟度足、發酵足的茶品，在推廣上並不容易。半發酵茶製造技術自閩南流傳至台灣，最近這三十年產製觀念的「進步」，綜觀看來卻是一種不科學的作法，不僅加速環境破壞，也苦了種茶與喝茶的人。