由茶葉化學看半發酵茶品質(IV)

　　在「由茶葉化學看半發酵茶品質(III)」文中，已經點出半發酵茶製作中「酶促氧化反應」的基本概念，本篇將接著說明「萎凋工序」在半發酵茶製造工序中所扮演的角色。( 半發酵茶製造工序 )「萎凋」在紅茶製造中也是重要的工序之一，與半發酵茶製作有一樣的目的：使鮮葉水分藉由氣孔(stomata)蒸散(transpitation)，為後續的「靜置—攪拌工序」、「靜置發酵工序」奠定基礎。

　　「氣孔」主要分佈於鮮葉葉背，由一對保衛細胞控制氣孔的開合。由植物生理學來看，藉由氣孔的打開，大氣中的二氧化碳進入葉片內進行光合作用，同時植物體內的水分也由氣孔蒸散，藉由這樣的熱交換，降低植物的自體溫度，維持細胞的正常作用。植物根部的水分也會因為氣孔水分散失，植物體維管束內的靜水壓力改變，而往上傳輸至莖葉中，溶解在土壤水溶液中的營養鹽也得以藉由水分的移動，輸送至葉部。

　　植物水分的蒸散受到氣孔開合度與葉子周遭的微氣候條件影響：土壤水溶液中的離子濃度與土壤溫度控制著根部吸收水分的能力(滲透壓)；葉子周遭的微氣候與光照強度、氣溫、濕度、風速有關。當鮮葉尚未被採摘，在同一天的清晨、正午與黃昏時刻，含水量均不相同，因此不同時段所採摘的鮮葉，有不同的萎凋處理方式。為何自古以來半發酵茶的製作都以「午時菜」為最佳鮮葉採摘時段？為何在連日陰雨過後採茶製茶，品質會較差？從科學的觀點出發，都有根據，詳細成因日後會再討論。

　　當鮮葉(茶農稱為「茶菜」)經由採摘離開樹體，缺少水分的供應源(根部)，但葉體水分仍持續透過氣孔蒸散，使細胞便逐漸往死亡邁進，這過程稱作「萎凋(withering)」，此時日照強度、溫度、濕度、風速為影響茶菜水分蒸散的主要因素，茶農製茶的要訣也就在於掌握上述的自然環境因子，針對離體鮮葉本質的不同、製茶整體時程的長短、製茶工廠使用設備等，作不同的判斷與應變。

　　隨著鮮葉水分的蒸散，細胞內酶的活性逐漸增強，尤其以「水解酶類」最為顯著。水解酶可以使原本分子較大的不可溶物質經由水解，轉化為分子較小的可溶物質，有助於茶湯滋味的形成；在不發酵的綠茶製造流程中，也會適度進行「攤晾」，目的近似萎凋工序，利於綠茶品質形成。於鮮葉水分蒸散的過程中，一部分原為結合態的芳香物質會轉化為游離態，尤其以沸點較低、具菁味的小分子香氣成份最先隨著水分揮發，同時在其他酶類的作用下，形成新的芳香物質；同樣的生化作用於紅茶萎凋過程中也可發現。適當成熟度鮮葉裡豐富的內含物質，能提供萎凋過程中部份酶促反應的底物來源，因此採摘適當成熟度的鮮葉的重要性，會在本文及其他文章中再三地、不厭其煩地告知讀者，原因在此。

　　萎凋工序中最重要的理化機制，仍是水分的蒸散，這機制也為後續鮮葉內含物質的酶促反應做事前鋪陳。中國近代茶葉泰斗張天福曾於他的著作中寫道：「對整個工藝而言，它是開路先鋒，類似於一支曲子的第一個定音音符，雖然整支曲子的模式不是由於這個音符可以確定，但是，由它定下的調門，有著貫穿一曲終了的深遠的影響作用。」

　　目前台灣茶因為「高山氣」的迷思，採摘成熟度不足的鮮葉，嫩葉含水量高且氣孔數量少，進而導致萎凋程度不足，難以引起適當的酶促氧化反應，故製作出的只能是茶湯顏色鮮綠、菁香四溢的「幾乎不發酵茶」。使用3公克的高山烏龍茶與三峽碧螺春分別至於瓷碗，注入約150cc的滾燙沸水浸泡約半小時，仔細比較兩碗茶湯的色、香、味與茶葉外觀，每個人都可以看出茶葉製作品質的好壞！