由茶葉化學看半發酵茶品質(III)

　　對於喜好二、三十年前「照起工」製作的半發酵茶消費者來說，「發酵」對他們而言是一種香氣與滋味的記憶呈現，遠勝於「發酵」在茶葉化學上所代表的內涵。年輕的世代沒有如此的記憶，在媒體、茶商、政府的推波助瀾之下，有發酵的茶已經變成「老人茶」的代名詞，其偏黃或紅的湯色被認定為苦澀的代表，先入為主的觀念造成發酵茶被接受的可能性相當低。深入瞭解這風氣的盛行，德國作家Sebastian Haffner (1907-1999)所寫「Geschichte eines Deutschen die Erinnerungen 1914-1933」（中譯「一個德國人的故事：哈夫納1914-1933回憶錄」）給筆者一個很大的啟示。南方朔於序言中寫道：「傑出的德意志民族，因而日趨卑微，再也問不出對的問題，做不出對的事情，一種盲目的、政治正確的毀滅衝動逐漸成為主流；而所有對生命的尊敬和喜悅、善良仁厚之風、善意、體諒、包容，則一步步銷聲匿跡。」未按部就班製作的半發酵茶起因於一九八零年代高山茶的興起；納粹主義在第一次世界大戰後於德國社會崛起。這兩個看似不相關的事件，其背後有相似的脈絡可循；納粹德國最終徹底失敗，台灣茶會如何呢？台灣人引以為傲的半發酵茶技術內涵是什麼？能否經得起時代的考驗？我們在消費百年來由台灣茶人辛苦建立的美譽？還是在默默地傳承祖先留下的智慧結晶？本篇將繼續由茶葉化學出發，循序漸進引導讀者瞭解製作良好的台灣茶，是如何藉由發酵作用構成其「香高味濃」的特色。

　　在茶葉製造學中，「發酵（fermentation）」一詞與食品工業中的「醱酵」不相同，原本為一誤用，因沿用已久，在國際上也存在共識，故在茶葉製造上「發酵」的說法並無不當。在六大茶類中，發酵也有不同的定義：青茶與紅茶的發酵是為「酶促氧化」作用；黑茶的後發酵為「非酶促」的多酚類自氧化作用（也有科學家將黃茶歸類於此）。台灣目前以生產半發酵茶類中的青茶與全發酵的紅茶為主要特色，因此後續內容將會著墨於以「酶促氧化」為首的發酵作用。學術單位定義發酵程度為：

〔（鮮葉中兒茶素總量－成茶中兒茶素總量）÷（鮮葉中兒茶素總量）〕×100%

（按：紅茶稱為全發酵茶，但以發酵程度定義論之，並未達百分之百發酵。兒茶素經發酵後以不同的形式存在茶葉中，並未消失。）

　　「酶促氧化」是以各式酶類為催化劑，以鮮葉中茶多酚、胺基酸、醣類、酯類等有機化合物為底物進行分子間廣義的氧化還原反應，是形成青茶與紅茶品質的關鍵。酶為蛋白質的一種，其活性受溫度影響；在青茶製造工序中，「炒青」藉由高溫終止酶的活性，固定青茶的發酵程度為目的之一。

　　酶是蛋白質的一類，形式上可分為「單純酶（simple enzyme）」與「結合酶（conjugated enzyme）」兩大類。多數的氧化酶屬於結合酶類，除了本身含蛋白質的部份，尚須與非蛋白質部份結合才具備活性，以啟動生物化學作用。非蛋白質部份又可依據與蛋白結合的方式分成兩類：「輔基（prosthetic groups）」與「輔酶（coenzymes）」；輔基為金屬離子或有機物，輔酶多為維生素與其衍生物；輔基多以共價鍵結，與酶蛋白的結合較輔酶強。陸羽在「茶經」中關於茶樹栽培提到：「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。」若應用在現今半發酵茶的製作（就目前文獻記載，唐代並無半發酵茶製造技術），筆者從酶促氧化的觀點來思考陸羽的理論是否適合現代的茶樹栽培方式：由於輔基多為金屬離子、來源為茶樹根部吸收那些溶解於土壤溶液中的金屬離子；因茶樹為多年生植物，長年的採摘如同移除土壤中的金屬離子，若缺乏肥料挹注，土壤中的金屬離子會逐漸被消耗殆盡。因此，在缺乏金屬元素的情形下，部份的結合酶類無法發揮其活性，製作出的半發酵茶品質便不好。從土壤學角度來思考，沈積岩的力學強度較弱，「爛石」極可能指以沈積岩為地質背景的土壤環境，因風化作用可釋出沈積岩中的無機鹽類、有機碎屑等物質，土壤較為鬆軟且富含有機質，即使在長期的耕作下，也能夠獲得足夠的營養，加上排水性良好，因此適合茶樹根系生長；黃土（黃壤）因淋洗作用造成無機鹽的流失而呈現黃色，茶樹無法獲得對生長有益的礦物質，又因淋洗作用造成土壤黏粒（clay）往土壤剖面下層移動，造成排水不良，不利於根系發展。由土壤學理論，可證實陸羽的觀點確實無誤。黃壤雖在自然條件上較不利於茶樹栽培，但是藉由適當的土壤管理方式輔助，仍可生產出品質不斐的茶葉。金屬元素除了作為酶蛋白的輔基，在茶樹成長過程中亦扮演促進胺基酸與咖啡鹼生成之重要角色，因此在陸羽所處以飲用綠茶為主的唐代，「爛石」的確提供了一個極佳的茶樹生長條件。不過，卻也因為土壤排水良好，若長期乾旱缺水，將導致產量減少，此為其水份的管理上的劣勢。

　　酶在生物化學反應中，具有催化劑的特性，酶在反應前後的量沒有改變，且能降低生化反應所需的活化能（activation energy），使反應於常溫常壓下進行。同一般化學反應，酶促反應的進行與溫度有密切關係，因酶為蛋白質，溫度過高或過低皆會抑制蛋白質的活性，影響酶促氧化反應之速率。因此，不論是在高山或低丘陵、寒冬或酷暑、上午或下午、涼爽或悶熱等不同環境下，有著截然不同的製茶方式。讀者有機會到茶山體驗製茶，茶廠主人若是「按表操課型」的製茶方式，那大可揮揮衣袖，不帶走一斤茶葉。半發酵茶製造工藝的迷人之處在於因應環境的異同，甚至是外在環境條件不甚理想的情況下，製茶人憑藉其知識與經驗調整製茶流程，製造出好茶。但若在陰雨天，即便是神仙也做不出好茶。春茶內含物質雖豐富，但若製茶期間適逢梅雨季節，天氣變化迅速，以當今公式化的製茶模式來看，要製出好茶只能憑運氣，甚至製茶人對於為什麼會做出好茶，也不知其所以然。因此，大部份製作不精的茶流入市面，雖貴為高山茶，卻仍舊苦澀。買到這樣的茶，只能奉勸消費者以綠茶為出發點來沖泡與飲用，否則最終受害的還是消費者自己。

　　鮮葉中的酶，根據目前研究可分為五大類：「氧化還原酶類」、「轉移酶類」、「水解酶類」、「異構酶類」及「裂解酶類」。鮮葉尚未從茶樹採摘下之前，其生命建立在樹體本身複雜而井然有序的酶生化反應機制下，一旦鮮葉離開母株後此反應開始逆變，鮮葉的生理代謝、光合作用、呼吸作用也因此改變，使其漸趨死亡。綠茶的製造是採摘後經適度的攤涼，進行炒青以終止酶促反應；半發酵茶製作是藉由巧妙控制酶促的作用，來產生多元的香和味；紅茶製作則是充分地讓酶促反應進行，而無「殺青」工序，僅需適度乾燥以穩定品質。半發酵茶若香氣與滋味均接近綠茶，表示在製造工序上還有改善的空間。消費者會認為茶湯顏色偏黃或紅就是苦澀的原因在於：半發酵茶的毛茶製作不良、發酵不足，導致應表現的香氣與滋味，並未藉由發酵作用產生；加上零售端以長時間或高溫烘焙，原本類似綠茶的香氣因焙火而消失，但茶湯的苦澀仍在，因此才對較黃或紅的茶湯有如此的印象。想喝滋味甘甜醇厚、香氣四溢又不苦澀的台灣茶嗎？難！（待續）