認識半發酵茶

常常聽到年輕人抱怨：「我泡的茶好難喝。」「我不會泡茶。」因此不願自己泡茶，而投向飲料茶的懷抱。其實泡茶並無訣竅，只要選到製作良好的茶葉原料，無論是熱泡或冷泡，濃茶或淡茶，怎麼泡都好喝！

「半發酵茶」(或稱「烏龍茶」)的技術源自於中國，過去一百多年來在台灣生根茁壯，使「文山包種」、「凍頂烏龍」、「木柵鐵觀音」的品質與中國產製的「安溪鐵觀音」、「武夷岩茶」、「鳳凰單欉」並駕齊驅；「東方美人茶」更是台灣土生土長，進而享譽歐美的高級烏龍茶。

自民國70年左右，台灣茶產區逐漸往高山地區拓展，隨著國內消費力提昇，茶葉市場由外銷逐漸轉為內銷；在茶葉製造方式上的改變，卻隨著高山茶區的開墾，逐漸往不發酵的綠茶製作靠攏，讓台灣茶逐漸失去了半發酵茶應有的特色。

半發酵茶與不發酵的綠茶相比，其關鍵技術在於萎凋與發酵。高山地區多雲霧的自然條件，適合茶樹生長，在優良的茶園管理下比低海拔產區有較好的鮮葉原料；然而多雲霧的氣候卻是茶葉製作的惡劣環境，會導致鮮葉的萎凋不易、水分含量過高，進而無法引起適當的發酵作用，導致茶湯香氣不揚、滋味淡薄、容易苦澀等問題。

在消費者被灌輸茶湯顏色鮮綠的高山茶才是良品的情況下，使得茶農將茶葉製造越往綠茶靠攏：萎凋不足、微發酵的茶品遂為主流，加上媒體過度宣揚綠茶的抗癌、減肥功效，使台灣茶「綠化」程度更為嚴重、更加不適合一般大眾飲用。

半發酵茶相較於綠茶與紅茶，在價格上普遍較為高昂，其價值應建立在良好的茶園管理與半發酵茶「做青工藝」的展現。製作良好的半發酵茶濃淡皆宜，刺激性低，茶湯之中富含各種的花香與果香，一般民眾毋須繁雜的泡茶流程與多樣的泡茶器具，只要一只馬克杯與少量的茶葉，便可輕鬆窺探半發酵茶的美。如今多數消費者喝茶講究的是產地名氣與海拔高度，導致茶園不斷往台灣的高山開墾，一旦遭逢大雨，災害可想而知，事後的重建更加大量社會成本，不只是消費者帳面上所花費的價格而已。

影響茶葉品質的因素相當多元，舉凡氣候、土壤、品種、季節、茶園管理、製造工藝優劣等等，消費者在不清楚細節的情況下，只要掌握以下幾項原則，便可以輕鬆挑選製作優良的烏龍茶：

1.取3公克茶葉置入瓷碗，沖入約150cc沸騰滾水。

 2.靜候茶葉舒展，待約十分鐘後水溫降低（常溫下自然降溫，勿吹風）。

3.以湯匙輕輕撥開茶葉，觀察湯色是否明亮清澈，茶湯不可混濁，碗底有些許碎片屬正常現象，但不可過多。

4.聞湯匙香氣，不可有草菁味。一般民眾易將萎凋程度不足的草菁味誤認為清香，這類含草菁味的茶湯通常較為苦澀且易傷胃。

5.待茶湯冷卻後嚐之，感覺其酸、甜、苦、澀等在口中的滋味。茶湯冷卻後口腔的感覺神經對於滋味的辨別較為靈敏，茶湯溫度太高除了會燙口，也不易察覺茶湯的滋味優劣。

各品種有其獨特的品種香，各家茶行亦有其烘焙手法，秉持著上述的原則，多花點時間，就可挑選到製作優良，並且符合自己口味的茶葉，不會因商家的泡茶方式掩飾了茶葉的缺點。喝茶除了解渴，其他則屬於感官的享受。生理保健功效屬於喝茶的附加價值，若作為喝茶的目的，恐怕會過量飲用並帶來其他副作用。

若茶葉製作良好，消費者只要使用少量茶葉便可沖泡出滋味濃郁的茶湯，相對的茶葉用量將更為節省。倘若大眾都有上述的消費觀念，那麼台灣的茶農便會努力將茶葉製作品質提高，而非一味提高產量，無止盡地開發台灣的山林，才能共環境、茶農與消費者三贏的局面。

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