2014年9月9日 星期二

試茶與識茶(I)

試茶的目的是識茶,試茶的方法很簡單,一只瓷碗,秤取少量的茶葉,注入滾燙沸騰的開水,然後耐心等待。

當茶葉舒展,葉內可溶出物完整釋出後,方可品嚐。一般來說,約十分鐘的時間(甚至更久),當茶湯的溫度不燙口時,便可以少量試飲。

如果是單獨一人試茶,可用不鏽鋼湯匙舀3~5c.c.茶湯直接就口,湯匙接近嘴唇時,用力將茶湯吸入口中,如同品咖啡與品酒一般,讓液體高速地通過舌面與上顎間的空隙,充分與口腔接觸,茶湯中所具有的酸、甜、苦等可溶物質,迅速地和味覺細胞起作用,訊號傳輸至大腦,便可以對茶湯的滋味和口感做出判斷。

在此同時,高速流經口腔的茶湯中的香氣物質氣化後,氣味分子進入鼻腔,與嗅覺細胞接觸引發嗅覺。此時不妨閉上嘴巴,由鼻呼氣,茶香會源源不絕地在腦海中呈現

不妨做個簡單試驗,捏住鼻子再喝一口茶,會發現茶湯變得不甚有趣。少了嗅覺感官刺激,茶似乎變得平淡無味。所以許多人挑茶,往往會選擇香味最濃郁的那一碗。

但是,就在香味與滋味這個天平的兩端做決定時,滋味很容易被忽略,所以選茶者需盡量在兩者間找到合適的平衡點。香氣固然是一杯茶的主體,但滋味口感是這杯茶耐不耐喝的關鍵。當然還是有少數高級品兼顧良好的香味與滋味,這樣的茶不易得。

回味或後味(aftertaste)指得是茶湯吞嚥後,滯留在口腔中的滋味表現,與茶湯的香味(flavor)共同構築起茶湯的「韻」。茶韻可說同時由嗅覺與味覺共同構築起來的感官回饋,好的茶餘韻長遠,在口中久久不散,茶湯的滋味與香味濃郁持久,味覺與嗅覺感官有長時間的感受

至於賞茶乾、聞茶乾、觀湯色、審葉底這些步驟,倒不如先擺一旁吧。「外行看熱鬧,內行看門道」,少數專家藉由肉眼的辨識就可對茶的品質做出判斷,這是建立在豐富的經驗與知識下所做出的判斷,但為求準確,還是需要沖泡試飲。執著於外觀上的辨識是捨本逐末的識茶方法,畢竟茶是要喝的,不是看看就好。

更多選茶、試茶知識,請參考《烏龍茶的世界》一書



















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