茶香的秘密

山上的採茶製茶工作，已連續進行十天了。今年春茶，我們以製茶師身份，參與製作、親自監督每一製茶環節，決定每一工序的細節與時間，依自己的理念及喜好，製作專屬於奕世茶林，香高水甜的新高山烏龍。

有研究紅酒或咖啡的人應該知道，香氣(aroma)與香味(flavor)不同，我們透過鼻前嗅覺聞到茶湯飄散開來的香氣，而鼻後嗅覺，則能在茶湯入口後，使我們感受自口腔嗆上來的強烈香味，齒頰留香。製茶過程中的細節調整，將影響香氣與香味的組成比例。

茶葉香氣的形成，從採摘就已開始。一天當中不同時段採茶，因為水份含量多寡的不同，製造出的茶葉香氣不同。清晨採下的茶菁，因為帶露水、水份含量高，製出的茶葉香氣不

揚；中午時段的茶菁，含水量少，可輕易做出怡人且高揚的香氣；過了中午，日照減弱，茶菁的水份含量較中午多，加上日照減弱不利製作，如在此時採摘，常因萎凋不足，香氣不佳。

製茶的第一個步驟：「日光萎凋」，是製作烏龍茶的關鍵，就好比開車上路，首先要啟動引擎，當引擎啟動了，後續的入檔、放煞車及踩油門才有意義。萎凋的工序掌握得當，不代表就一定能製出好茶，但絕對是製作好茶不可輕忽的關卡。

「室內靜置與攪拌」是形成香氣的第二道關卡，此一靜置的目的類似日光萎凋，但是處於一個相對較低溫的環境之下，持續讓水分緩慢蒸散，以促進大分子香氣物質的分解。在「靜置」與「攪拌」不斷交替數次之間，茶菁水分降低至一定程度，讓大量的香氣物質形成、累積，為接下來的大浪與靜置發酵奠立良好的基礎。

「大浪」就是程度較重的攪拌，讓茶菁產生劇烈的物理性破壞，使內含物質與酶充分接觸，並且氧氣得以進入組織細胞中，一同參與後續的「靜置發酵」，使香氣形成。

大浪之後是靜置發酵，當靜置發酵完成，利用高溫「殺青」除去殘餘的低沸點青草氣，促進中、高沸點的香氣物質形成，此時香氣的種類與優劣已經決定。

半發酵茶要有良好的香氣(aroma)與香味(flavor)，受制於上述的各種因素，相當複雜且多變化，所以香氣才會如此迷人又難以理解。

如果製造技術掌握得當，讓茶葉中低沸點的菁氣大量揮發、轉化，而怡人的花果香則大量合成。茶湯入口時，「鼻後嗅覺」將能感受到強烈的香味、齒頰留香，這種藏在湯裡的香，濃郁持久，是我們追求的高級茶香。

有的茶只有香氣而無香味，那是因為加工過程不夠完整，讓低沸點的「菁香」，在熱水沖泡時撲鼻而來，一會就散去，湯裡缺少各式花果香氣，平淡許多。常有人把「菁香」誤解為是高山產區應有的特色，其實，若從製茶觀點來看，其實是加工技術掌握不當所致。

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