許多新進門的客人，在挑選茶葉時常常以「回甘」強度作為指標，而忽略的茶湯是否滑口細緻。今天我們就來為各位解開「回甘」的秘辛。
茶湯回甘與否，與裡面所含有的胺基酸類、醣類的多寡，及多元酚類的組成有絕大的關係。
1. 胺基酸
從產地的角度來看，海拔高，日夜溫差大，土壤有機質豐富的茶園，胺基酸含量較高。
從茶園管理的角度來看，不施用除草劑，草生栽培的管理方式，茶樹根系發展良好，胺基酸含量高。
從施肥的多寡來看，增施氮肥，不論是有機肥料或化學肥料，都可有效提升胺基酸含量，但是卻也帶來肥料殘留的疑慮。
增施肥料是最便宜也快速的方案，卻是對消費者最糟糕的方式。
2. 醣類
從產地的角度來看，高海拔地區因為日夜溫差大的特性，淨光合作用產物多，含醣量也較低海拔地區多。
要增加茶湯裡醣類的含量，不外乎只有提高茶菁採摘成熟度與製作的發酵度，促使澱粉水解為醣類。
3. 多元酚類
一般大眾耳熟能詳的兒茶素，是屬於多元酚類的其中一類。具有苦澀本質的多元酚類，透過發酵作用，轉為不粗糙的、細緻的收斂性，帶給口腔與舌面良好的潤滑性，不會過度緊繃，甚至發麻。
當茶湯裡的胺基酸、醣類與多元酚類的比例適當，回甘自然就強烈。
不過值得注意的是，胺基酸含量高所帶來回甘口感，往往是迅速而短暫；因發酵充足而具有高濃度醣類的茶湯，回甘較慢，但是續航力佳，餘韻不絕。如果是胺基酸與醣類含量均高的茶湯，那不僅回甘迅速且持久，是難得的佳品。
茶湯的醣類濃度高源自於適當的發酵，適當的發酵代表著多元酚類物質充分的轉為苦味與澀味低的成份，兩者的關係密切。
一個採摘成熟度低，發酵度不足的茶湯，為了獲得強烈的回甘口感，不外乎就是在茶園裡增加肥料的使用，或是往高海拔地區開發茶園。
這樣的茶品是市場主流口味，沖泡時需要用大量的茶葉，降低開水水溫，減少沖泡時間。這樣可以喝到大量的胺基酸，產生強烈的回甘。可是泡了兩三沖之後，胺基酸消耗殆盡，具有苦澀味的多元酚類大量的溶出(多酚類物質佔茶湯總可溶物約70%)，茶湯變得難以入口。
大量施用肥料又嫩採的茶葉，肥料殘留量高，喝多了有無負面影響？這就交給聰明的消費者自己思考了。
深入了解，請見《烏龍茶的世界》
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