2011年8月22日 星期一

冷泡茶如此神奇?

炙熱的夏天,冷泡茶是許多民眾消暑解渴的利器。在開啟這次的討論之前,請讀者先瀏覽日前的兩則新聞:

前後閱讀這兩則新聞,不難看出媒體以學術的名義報導冷泡茶的優點,飲料商馬上跟著打出廣告。這種較為不著痕跡的「名人代言」模式,似乎是比電視台那些賣壯陽藥的歐吉桑高明了點。姑且先撇開商業行為不談,筆者試著由科學的角度來探討關於冷泡茶的論述是不是正確。


根據上述的報導,再基本統合網路所搜尋關於冷泡茶的資訊,大致上可歸納以下幾個結論:
  1. 冷泡比熱泡可充分釋放出對人體有益的茶多酚、兒茶素、維生素、醣類、礦物質等內含物質。
  2. 冷泡比熱泡不易將茶單寧酸或茶鹼泡出,不會造成腸胃不適。
  3. 冷泡可降低咖啡因的溶解釋出,減少因為攝取咖啡因所造成的失眠及胃部不適。
實不難發現,上述的3點有很多矛盾和謬誤,且待筆者一一道來。

在過去的文章中曾說過,以往被稱作「茶單寧」的物質,已經正名為「茶多酚」。茶葉的乾物質中約有20%~40%的茶多酚,是影響茶湯滋味最重要的物質。兒茶素是茶多酚的其中一類,佔所有茶多酚約70%。兒茶素類物質苦澀,但兒茶素類物質經由發酵作用所形成的產物,大大地降低了茶湯的苦澀度,並且在發酵的過程中伴隨著醣類的降解而增加甜度。(兒茶素發酵產物的科學研究仍在持續進行中,人類對發酵產物的尚未釐清)

既然茶多酚和茶單寧是泛指同類的物質,為何冷泡茶可以有效溶解出茶多酚,卻又可以減少茶單寧的釋出,這是自打嘴巴的說法,明顯地相互矛盾。我們知道自然界大部分物質的溶解度隨著水溫的升高而增加,但某些物質的溶解隨著水溫上升而降低。茶葉中主要的可溶物質兒茶素(Catechin)的溶解度為隨著水溫的升高而上升(ref),證明冷泡並無法充分的溶解出茶葉中的兒茶素。同理,茶葉中的其他可溶物質也是如此。

茶鹼傷胃的說法,可參考筆者過去的整理資料。在Wiki關於咖啡因的記載中有以下這段文字:由於咖啡因能使胃酸增多,持續的高劑量攝入會導致消化性潰瘍,糜爛性食道炎和胃食管反流病。然而,因為無論是正常的咖啡還是脫咖啡因咖啡,都會刺激胃粘膜,增加胃酸分泌,所以咖啡因可能不是咖啡唯一的成分。
上述這段文字其實是有問題的,只能證明咖啡會導致消化性疾病,並不能證明咖啡因是元兇。冷水沖泡茶葉的確可以降低咖啡因的溶解度,可減緩咖啡因造成的中樞神經興奮作用,但無法證實冷泡茶對腸胃較不具刺激性的原因是來自於較少的咖啡因攝取。根據筆者的判斷,低溫沖泡使茶多酚的釋出大量減少,才是冷泡茶較不具腸胃刺激性的來源。

國外的研究指出咖啡因會導致胃酸的分泌增加,進而讓原本就有消化性潰瘍的病患病情加劇,但是攝取咖啡因刺激分泌的胃酸並不會導致消化性潰瘍的發生。因此原本就有消化性潰瘍的民眾,其實是不適合喝茶、咖啡及其他含有大量咖啡因的飲料。

在茶藝界,不時有人主張「降溫沖泡」,原因不外乎在於降低水溫會減少茶湯的苦澀味,掩飾茶葉製作上的缺點。冷泡茶以低溫、長時間的浸泡,其實就沖泡效率而言是很差的。在這裡不妨建議讀者在購買茶葉時多作點功課,挑選製作工序良好的茶葉,這樣的茶葉不僅熱泡或冷泡都具有甘甜的茶湯,刺激性低,沖泡時也不需戒慎恐懼,擔心浸久了茶湯就流於苦澀,一勞永逸。

想知道更多喝茶的正確觀念?請見《烏龍茶的世界》

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