2010年5月31日 星期一

由茶葉化學看半發酵茶品質(V)---胺基酸


  「回甘,就像現泡。」「第一口就回甘。」「回甘」是我們判斷茶品質優劣的要素之一,茶葉中的何種物質讓飲用的人感覺「回甘」?是天然的胺基酸、醣類、多酚類物質共同作用下的產物,還是實驗室合成出的食品添加劑所造成?本篇將從茶葉所含的胺基酸為出發點,探討回甘的形成機制與半發酵茶品質的優劣。
 Wiki對於胺基酸的描述如下:
  「胺基酸(Amino acid)是構成蛋白質的基本單位,賦予蛋白質特定的分子結構形態,使它的分子具有生化活性。蛋白質是生物體內重要的活性分子,包括催化新陳代謝酵素。不同的胺基酸脫水縮合形成(蛋白質的原始片段),是蛋白質生成的前體

  在茶葉中,胺基酸以兩種不同的形式存在,一種為構成蛋白質的胺基酸分子,另一種為存在於茶樹體內的游離態胺基酸。藉由分析化學可得茶葉所含胺基酸種類共26種,以「茶胺酸(theanine)」含量最多,佔游離態胺基酸總量的50%以上,其次為谷胺酸、精胺酸、絲胺酸、天冬所酸。茶胺酸易溶於水,具糖香與鮮爽口感,而其他游離胺基酸皆具有好的香氣與滋味,並且在酶的作用下產生一系列的香氣物質,因此胺基酸含量與茶葉品質有密不可分的關係。以季節特性而論,春季所含游離胺基酸最高。普羅大眾認為春季茶湯滋味最好,可從各季節的茶葉胺基酸含量略窺一二。根據已故前茶葉改良場場長吳振鐸教授研究,茶葉乾物重中有7%游離胺基酸,佔所有可溶性物質約15%;蛋白質佔茶葉乾物重17%,不溶於水。而半發酵茶以對口一心二葉或一心三葉為優良的鮮葉原料,雖其游離胺基酸含量不如未形成對口葉的鮮葉原料多,但透過半發酵茶製造中特有的萎凋、攪拌、靜置發酵等工序,酶促反應使不溶性蛋白質分解,提高可溶性胺基酸含量,而更能帶出半發酵茶特殊的香氣與滋味。

  胺基酸類物質為茶湯甘味的來源,除此之外,醣類也同樣帶來甘甜的滋味,對半發酵茶而言,醣類對茶湯滋味與香氣的貢獻度亦相當可觀,而關於醣類對茶葉品質的影響,留待往後再以專篇探討。 

  上圖圖左為尚未形成「駐芽」的一心三葉茶菁,新芽尚未開展,成熟度較圖右已形成駐芽的「小開面」一心三葉茶菁不足。前段已說明游離態胺基酸在茶樹以嫩葉及嫩梗含量最高,可知圖左茶葉內含游離態胺基酸較高。然而,就半發酵茶的製造與沖泡而言,並不適於採摘,原因在於嫩葉中所含的酯型兒茶素含量過高,易使茶湯流於苦澀,多飲造成胃部的不適,長久飲用可能導致腸胃慢性疾病。反之,成熟度較高的鮮葉原料,游離態胺基酸含量較低,但造成苦澀與刺激性的兒茶素也同時減少,且其所含的醣類、揮發性化合物(香氣成份)含量較高,若輔以良好的製造技術,便可做出香氣高揚、滋味醇厚且不苦澀的茶湯。因此,成熟度低的鮮葉製成的茶雖然滋味甘爽卻帶苦澀,消費者該選擇何種茶湯飲用,應不難判斷。(若消費者買到嫩採的茶,則建議投以少量的茶葉與低水溫沖泡,以免造成身體不適)
  茶葉中的胺基酸和蛋白質均為含氮化合物,茶葉中的胺基酸合成,與茶樹品種、肥料管理、氣候因子相關,日本高級綠茶「玉露茶」更在茶園管理中以「遮蔭」處理,並增加肥料使用量,為的是提高游離胺基酸含量。台灣的半發酵茶,應著眼於製造技術,使鮮葉中不可溶解之蛋白質藉由酶促作用降解為可溶解之胺基酸,而非一味地朝向嫩採與綠茶化製程靠攏。嫩採的茶樹提早衰老,提高茶農的投資成本,增加山坡地的開墾;嫩採並加上過度的肥培管理可能導致茶葉中無機氮肥含量過高,對人體健康恐怕有負面的影響。


 

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