茶葉外型的謬論

上圖節錄自「逍遙Les Loisirs」雜誌部落格，下圖為該雜誌2007年5月/Vol.11的部份內容節錄（該雜誌已停刊）。本篇要藉由比較坊間媒體與茶葉典籍對於茶葉外觀的辨識法則異同，釐清媒體為消費者傳達的錯誤資訊。對於某些不肖商人而言，其利益是建立在買賣雙方的資訊不對稱，當錯誤的資訊廣為流傳、黑白不分時，最倒楣的還是消費者，因為錢已進了商人的口袋，茶湯卻進了消費者的肚裡。

對於「緊結」一詞的描述，雜誌僅僅描述「條索緊而圓，身骨重實」；既然高山烏龍茶為球型，怎會使用「條索」來形容其外觀呢？在邏輯上是完全不合理！茶葉審評裡關於緊結的解釋為「鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶(二，三葉)，條索緊而圓直，身骨重實，有芽毫，有鋒苗」，「緊而圓直」一詞被雜誌引用後卻變成了「緊而圓」，不知道雜誌主筆者的用意何在？既然「緊結」就茶葉外觀為一正面的用語，為何「鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶(二，三葉)」等字句被省略了？讓我們更深入來討論這個問題。

關於凍頂烏龍茶及高山烏龍茶品質特徵（審評標準），阮逸明先生這樣寫道：

項目	比重	品質特徵（審評標準）
外觀	10	鮮活墨綠油光顯，緊結勻整半球狀，枝葉捲曲連理生，調和清淨不參雜，銀豪白點泛金輝，黑梗片末紅梗無。
水色	20	金黃鮮艷浮麗色，澄清明亮水底光，琥珀泛金亦純青，高山烏龍呈蜜綠，碧綠青翠非上品。
香氣	30	清香撲鼻，飄而不膩，源自茶葉，入口穿鼻，一再而三者為上。
滋味	30	醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮。
葉底	10	枝葉開展鮮活樣，葉綠柔軟紅鑲邊，高山綠葉隱金邊，葉綠紅斑非上品。

外型緊結的凍頂烏龍茶

文山包種茶品質特徵（審評標準）如下：

項目	比重	品質特徵（審評標準）
外觀	10	鮮活墨綠帶麗色，條索緊結整齊，葉尖捲曲自然，調和清淨不參雜，枝葉連理，粉末黑點未生，銀毫白點蛙皮生。
水色	20	蜜綠鮮艷浮麗色，澄清明亮水底光，琥珀金黃非上品，橙黃碧綠亦純青。
香氣	30	清香優雅，飄而不膩，源自茶葉，入口穿鼻，一再而三者為上。
滋味	30	新鮮圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤覺滑軟。
葉底	10	枝葉開展鮮活樣，葉綠金邊色隱存，葉綠紅斑非上品。

外型呈條索的包種茶

讀者首先必須先清楚，無論是條型包種茶（文山包種茶）或半球型／球型包種茶（凍頂烏龍／高山烏龍），均以成熟對口的「一心二葉」或「一心三葉」為原料，初製工序有部分雷同。採摘、製作優良的條型包種茶，揉捻後「條索緊而圓直」；半球型／球型包種茶，亦是先將條索揉捻緊結，再行「包布團揉」工序，以致外觀呈半球型或球型。

「緊結」用於凍頂烏龍或高山烏龍的審評，絕不是什麼「條索緊而圓」，因為外觀已藉著團揉工序而呈半球型或球型，此時無法觀察條索是否緊結。反之，欲將外觀團揉至十分緊實的圓型，勢必得從採摘嫩芽葉著手，因為適當的成熟葉無法團揉至相當緊實的圓型。倘若讀者不瞭解嫩採對茶葉香氣與滋味的影響，請參考由茶葉化學看半發酵茶品質系列文章。

「外行看熱鬧、內行看門道」，在目前普遍重視茶葉外觀的茶業界，還真一覽無遺！況且在茶葉審評標準中，外觀僅佔10%，怎麼會有人膽敢說外觀不夠「圓」的茶葉，不喝也罷？！如此可笑的言論與蓄意矇騙消費者的敗類實應遭到唾棄！

補充說明「條索」：




用於條型包種茶審評的「條索緊而圓直」，以麻將來說明或許較為易懂。左圖在河洛語稱為「九索」、北京話稱為「九條」，外型圓而直。


包種茶的揉捻，目的在於借用外力使茶葉整齊美觀，同時破壞葉肉細胞組織以利沖泡時可溶物質的釋出。比較上圖，讀者看出所以然了嗎？茶葉畢竟是拿來沖泡飲用，不必執著於外觀的美麗。

更多茶葉外觀及茶葉本質的討論，請見《烏龍茶的世界》